Tradisjonelle oppskrifter

James Beard Awards kommer ikke tilbake til New York snart

James Beard Awards kommer ikke tilbake til New York snart

"Vi er så stolte over å ønske dette mest prestisjefylte arrangementet velkommen i to år til," kunngjorde Chicago -ordfører Rahm Emanuel

James Beard Awards vil forbli i Chicago de neste to årene.

James Beard Awards vil forbli i Chicago gjennom minst 2017, kunngjorde James Beard Foundation i dag i en pressemelding i samarbeid med ordfører Rahm Emanuel. 4. mai blir prisutdelingen gjennomført utenfor New York City for første gang i sin historie, på Lyric Opera House of Chicago.

"Hele byen Chicago har vist seg å være en sjenerøs og kreativ partner i planleggingen av årets utmerkelser," sa stiftelsens president, Susan Ungaro. "Å komme tilbake i to år til er ikke bare spennende, men gir kontinuitet for enda flere muligheter for vår stiftelses viktigste begivenhet i år."

En del av beslutningen om å bli i Chicago er knyttet til ordfører Emanuels mål om å tiltrekke 55 millioner årlige besøkende til byen innen 2020.

"Helt siden vi kunngjorde i fjor at Chicago skulle arrangere JBF Restaurant and Chef Awards Gala for sitt 25 -årsjubileum, har vår flotte by vært elektrisk av spenning og forventning," sa ordfører Emanuel i en uttalelse. "Chicago har en rik historie med Foundation, og leverer vinnere av restauranter og kokker 23 av 24 år med mer enn 40 James Beard Award -vinnere til dags dato. Vi er så stolte over å kunne ønske velkommen til dette mest prestisjefylte arrangementet i to år til. ”


James Beard -prisene kommer ikke tilbake til New York snart - oppskrifter

James Beard Foundation Media & amp Book Awards, arrangert av Kelly Choi og Andrew Zimmern, finner sted søndag 2. mai i Espace på 42nd Street. Vinnere av James Beard Foundation Awards vil bli kunngjort mandag 3. mai under prisutdelingen i Avery Fisher Hall i Lincoln Center i New York City. Co-host i år og rsquos-priser er Food Network-stjernen Alton Brown og produktive kokker/restauratører Lidia Bastianich og Wolfgang Puck. Galamottaket vil umiddelbart følge prisutdelingen.

Prisutdelingen og gallamottakelsen er åpen for allmennheten, og billetter kan kjøpes ved å ringe Awards Box Office på 212.925.0054 eller ved å besøke www.JBFAwards.com.

Book Awards
Presentert av Green & amp Black & rsquos & reg Organic Chocolate
For kokebøker utgitt på engelsk i 2009
Vinnerne vil bli annonsert 2. mai 2010

New Orleans min
av John Besh
(Andrews McMeel Publishing, LLC)

Ekte Cajun
av Donald Link med Paula Disbrowe
(Clarkson Potter)

The Lee Bros. Simple Fresh Southern: Knockout-retter med smak i hjemmet
av Matt Lee og Ted Lee
(Clarkson Potter)

Baking
av James Peterson
(Trykk på ti hastigheter)

Been Doon So Long: A Randall Grahm Vinthology
av Randall Grahm
(University of California Press)

Kongen av vodka: Historien om Pyotr Smirnov og opphevelsen av et imperium
av Linda Himelstein
(HarperBusiness)

Verdens whisky
av Charles Maclean
(DK Publishing)

Momofuku
av David Chang og Peter Meehan
(Clarkson Potter)

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts
av The French Culinary Institute med Judith Choate
(Stewart, Tabori og amp Chang)

Salt å smake: nøklene til selvsikker, deilig matlaging
av Marco Canora med Catherine Young
(Rodale)

Fornøyelsen ved å lage mat for én
av Judith Jones
(Alfred A. Knopf)

EatingWell Comfort Foods gjort sunt
av Jesse Price og redaktørene for EatingWell
(The Countryman Press)

Golden Door Cooks at Home: Favorite Recipes from the Celebrated Spa
av Dean Rucker med Marah Stets
(Clarkson Potter)

Love Soup: 160 helt nye vegetaroppskrifter fra forfatteren av The Vegetarian Epicure
av Anna Thomas
(W.W. Norton & amp Company)

Vinneren av Årets kokebok og Cookbook Hall of Fame Inductee blir annonsert 2. mai 2010.

Broadcast Media Awards
Presentert av Lenox servise og gaver
For TV-, webcast- og radioprogrammer som ble sendt i 2009.
Vinnerne vil bli annonsert 2. mai 2010

Åtte førtiåtte
Verter: Alison Cuddy og Richard Steele
Område: Chicago, Online
Produsent: Aurora Aguilar

Fransk mat hjemme med Laura Calder
Vert: Laura Calder
Nettverk: Food Network Canada
Produsent: Johanna Eliot

Iron Chef America
Vert: Alton Brown
Nettverk: Food Network
Produsenter: John Bravakis, Eytan Keller, Stephen Kroopnick og Stu Schreiberg

Det beste jeg noen gang har spist: Obsessions
Nettverk: Food Network
Produsenter: David Hoffman, Lauren Lexton, Tom Rogan og Eddie Saenz

Chefs A & rsquo Field: King of Alaska
Vert: Rick Moonen
Nettverk: PBS
Produsenter: Heidi Hanson og Chris Warner

Gourmet & rsquos Adventures with Ruth: The Bertinet Kitchen, Bath
Vert: Ruth Reichl
Nettverk: PBS
Produsenter: Christopher Collins, Deborah Hurley og Lydia Tenaglia

Andrew Zimmern
Show: Bizarre Foods med Andrew Zimmern
Nettverk: Reisekanalen

Alton brun
Show: Good Eats
Nettverk: Food Network

Rick Bayless
Show: Mexico en tallerken om gangen
Nettverk: PBS

En flyttbar fest med America & rsquos favoritt kokker
Verter: Jos & eacute Andr & eacutes, Lidia Bastianich, Rick Bayless, Chris Kimball, Ruth Reichl og Ming Tsai
Nettverk: PBS
Produsenter: Anne Adams, Laurie Donnelly og Deborah J. Hurley

Emeril Green: Emeril & rsquos Culinary Adventure: Napa
Vert: Emeril Lagasse
Nettverk: Planet Green
Produsenter: Dominique Andrews, Jim Brennan, Elina Brown, Karen Katz, Charissa Melnick, Marie Ostrosky, Amy Smolens og Nancy Swenton

Mattur med Todd English
Vert: Todd English
Nettverk: PBS
Produsenter: Matt Cohen, Joel Colblenz, Todd English og Gina Gargano

ABC News Nightline
Vert: John Berman
Nettverk: ABC
Produsent: Sarah Rosenberg

Krønike
Verter: Anthony Everett, Mary Richardson
Nettverk: WCVB-TV Boston
Produsenter: Chris Stirling og Stan Leven

ABC 7 News Friday Night Special: Hungry Hound
Vert: Steve Dolinsky
Nettverk: ABC
Produsent: Badriyyah Waheed

Alltid sulten video
Alwayshungryny.com/videos
Vert: Jeff Zalaznick
Produsenter: Jamie Meyer, Jeff Zalaznick

Mat. Kuratert.
Foodcurated.com
Vert: Liza de Guia
Produsent: Liza de Guia

The Greenmarket: One Farmer & rsquos Story
Seriouseats.com
Produsenter: Serious Eats, Optic Nerve

Design- og grafikkpriser
Vinnerne vil bli annonsert 3. mai 2010

Designfirma: Evan Douglis Studio
Designer: Evan Douglis
Prosjekt: Choice Market, Brooklyn, NY

Designfirma: Prosjekt M
Designer: John Bielenberg
Prosjekt: PieLab, Greensboro, AL

Designfirma: Andre Kikoski arkitekt
Designere: Adam Darter, Liam Harris, Gunnar Jung, Brian Lewis og Andre Kikoski
Prosjekt: The Wright, NYC

Designfirma: Korn Design
Designere: Javier Cort & eacutes, Denise Korn, Melissa Wehrman og Ben Whitla
Prosjekt: Mercat a la Planxa, Chicago

Designfirma: Pandiscio Co.
Prosjekt: Standard Grill, NYC

Designer: Steven Solomon
Prosjekt: Terroir, NYC

Journalistpriser
For artikler publisert på engelsk i 2009
Vinnerne vil bli annonsert 2. mai 2010

Jonathan Gold
LA Weekly
& ldquoSauced, & rdquo & ldquoHot Birria, Cold Cerveza, & rdquo
& ldquoHare i dag & rdquo

Patric Kuh
Los Angeles
& ldquo Grenseovergang, & rdquo & ldquoPeru Calling, & rdquo
& ldquoThe Classic & rdquo

Jason Sheehan
Westword
& ldquoWhite on White, & rdquo & ldquoWonderland, & rdquo & ldquoMourning & rdquo

Grub Street New York
Aileen Gallagher, Daniel Maurer, Alexandra Vallis
Newyork.grubstreet.com

Serious Eats
Ed Levine
Seriouseats.com

Hunter Angler Gardener Cook
Hank Shaw
Honest-Food.net

Colman Andrews
Gourmet
Kolonne: Good Living Restaurants
& ldquoVeni Vidi Vetri, & rdquo & ldquoDet er opp til deg, New York, New York, & rdquo & ldquoRøyk og mirakler & rdquo

Dara Moskowitz Grumdahl
Minnesota Månedlig
& ldquo The Donut Gatherer, & rdquo & ldquo Capital Grills, & rdquo & ldquo Pizza Perfect & rdquo

Rachel Wharton
Spiselig Brooklyn
Kolonne: Husets bakside
& ldquoEgg, & rdquo & ldquoRoberta & rsquos, & rdquo & ldquoFanny & rsquos og Bklyn Larder & rdquo

Alan Richman
GQ
& ldquoAmerican Pie & rdquo

Anya von Bremzen
Saveur
& ldquoSoul of a City & rdquo

Francis Lam
Gourmet
& ldquoThe Last Chinese BBQ & rdquo

Dana Bowen
Saveur
& ldquoThe Wonders of Ham & rdquo

Francine Maroukian, Jon Reiner, Staff of Esquire
Esquire
& ldquoHvordan menn spiser & rdquo

Matt Goulding
Menns helse
& ldquoDyrets skjønnhet & rdquo

Alan Richman
GQ
& ldquo Hillbilly Truffle & rdquo

Barry Estabrook
Gourmet
& ldquoPrisen på tomater & rdquo

Raffi Khatchadourian
New Yorker
& ldquoThe Taste Makers & rdquo

John T. Edge
Oxford -amerikaneren
& ldquoIn Through the Back Door & rdquo

Alan Richman
GQ
& ldquoLe Petit Gourmet & rdquo

Francine Prose
Saveur
& ldquoFaith and Bacon & rdquo

Antoinette Bruno, Amanda McDougall og Jonathan J. Proville
Starchefs.com
& ldquoThe Art and Economics of Charcuterie, Del 2, 3, 4 & rdquo

Kevin Pang
Chicagotribune.com
& ldquoThe Cheeseburger Show & rdquo

Robb Walsh
Houstonpress.com
& ldquoNot So Clear Cut & rdquo

Tim Carman
Washington By Papir
& ldquoHvordan ikke leie en kokk/hermetikkprosessen & rdquo

Jared Jacang Maher
Westword
& ldquoA Hunger to Help & rdquo

Kevin Pang
Chicago Tribune
& ldquoPlan D & rdquo

Sarah DiGregorio
Landsbystemmen
& ldquoLiver and Let Liver & rdquo

Cliff Doerksen
Chicago Reader
& ldquoThe Real American Pie & rdquo

Mike Sula
Chicago Reader
& ldquoThe Charcuterie Underground & rdquo

Boston Globe
Sheryl Julian

San Fransisco Krønike
Jon Bonn & eacute og Miriam Morgan

Washington Post
Joe Yonan

Monica Eng
Chicago Tribune
& ldquoNacho Lunsj? Ja, hver dag & rdquo

Daniel Engber
Skifer
& ldquoKaster ut hveten & rdquo

Rowan Jacobsen
Spiser godt
& ldquo & hellipOr Not to Bee & rdquo

Chow.com
Jane Goldman

Epicurious.com
Tanya W. Steel

Saveur.com
James Oseland

Dara Moskowitz Grumdahl
Minnesota Månedlig
& ldquoChardonnay Uncorked & rdquo

Jonathan Gold
LA Weekly
& ldquoThe New Cocktailians & rdquo

Lettie Teague
Mat og vin
& ldquoIs Gr & uumlner a Great Wine or a Groaner & rdquo

Restaurant- og kokkepriser
Vinnerne vil bli annonsert 3. mai 2010

Bibou
Philadelphia
Kokker/eiere: Pierre og Charlotte Calmels

Mel + vann
San Fransisco
Kokk/partner: Thomas McNaughton
Partnere: David White og David Steele

Frances
San Fransisco
Kokk/eier: Melissa Perello

Locanda Verde
NYC
Kokk/eier: Andrew Carmellini

Marea
NYC
Kokk/partner: Michael White
Partner: Chris Cannon

RN74
San Fransisco
Kokk: Jason Berthold
Eiere: Michael Mina og Rajat Parr

Jos & eacute Andr & eacutes
Minibar
Washington DC.

Tom Colicchio
Håndverk
NYC

Gary Danko
Restaurant Gary Danko
San Fransisco

Suzanne Goin
Lucques
Los Angeles

Charles Phan
Den skrå døren
San Fransisco

Amanda Cook
CityZen kl
Mandarin Oriental
Washington DC.

Michelle Gayer
Salt Tart Bakeri
Minneapolis

Kamel Guechida
Jo & eumll Robuchon på MGM Grand Hotel & amp Casino
Las Vegas

Nicole Plue
Redd
Yountville, CA

Mindy Segal
Mindy & rsquos HotChocolate
Chicago

Babbo
NYC
Kokk/eier: Mario Batali
Eier: Joseph Bastianich

Boulevard
San Fransisco
Kokk/eier: Nancy Oakes
Eier: Pat Kuleto

Daniel
NYC
Kokk/eier: Daniel Boulud

Highlands Bar & amp Grill
Birmingham, AL
Kokk/eier: Frank Stitt
Eier: Pardis Stitt

Spiaggia
Chicago
Kokk/partner: Tony Mantuano

Tom Douglas
Dahlia Bakeri, Dahlia Lounge, Etta & rsquos, Lola, Palace Kitchen, Serious Pie
Seattle

Pat Kuleto
Boulevard, Epic, Farallon, Jardini & egravere, Martini House, Nick's Cove & amp Cottages og Waterbar
San Fransisco

Keith McNally
Balthazar, Lucky Strike, Minetta Tavern, Morandi, Pastis, Pravda og Schiller & rsquos Liquor Bar
NYC

Richard Melman
Salat underholder deg bedrifter
Chicago

Stephen Starr
Starr Restaurant Organization
Philadelphia

Alinea
Chicago
Kokk/eier: Grant Achatz

Jo & eumll Robuchon på MGM Grand Hotel & amp Casino
Las Vegas
Kokk/eier: Jo & eumll Robuchon

La Grenouille
NYC
Eiere: Charles Masson og Gis & egravele Masson

Michael Mina
San Fransisco
Kokk/eier: Michael Mina

Vetri
Philadelphia
Kokker/eiere: Marc Vetri og Jeff Benjamin

God Edwards
Merry Edwards Wines
Sebastopol, CA

Paul Grieco
Hjerte
NYC

Garrett Oliver
Brooklyn Brewery
Brooklyn, NY

Timothy Hollingsworth
Det franske vaskeriet
Yountville, CA

Johnny Monis
Komi
Washington DC.

Gr & eacutegory Pugin
Veritas
NYC

Gabriel Rucker
Le Pigeon
Portland, OR

Sue Zemanick
Gautreau & rsquos
New Orleans

Michael Carlson
Schwa
Chicago

Koren Grieveson
Avec
Chicago

Arun Sampanthavivat
Arun & rsquos
Chicago

Bruce Sherman
North Pond
Chicago

Alex Young
Zingerman's Roadhouse
Ann Arbor, MI

Cathal Armstrong
Restaurant Eve
Alexandria, VA

Jeff Michaud
Osteria
Philadelphia

Peter Pastan
Obelisk
Washington DC.

Michael Solomonov
Zahav
Philadelphia

Bryan Voltaggio
Volt
Frederick, MD

Isaac Becker
112 Spisested
Minneapolis

Gerard Craft
Nisje
St. Louis

Colby Garrelts
Bluestem
Kansas City, MO

Alexander Roberts
Restaurant Alma
Minneapolis

Lenny Russo
Heartland
St. Paul, MN

Michael Anthony
Gramercy Tavern

Wylie Dufresne
WD-50

Gabrielle Hamilton
Sviske

Daniel Humm
Eleven Madison Park

Michael White
Marea

Clark Frasier og Mark Gaier
Piler
Ogunquit, ME

Peter X. Kelly
Xaviar & rsquos på Piermont
Piermont, NY

Michael Leviton
Lumi & egravere
West Newton, MA

Naomi Pomeroy
Beist
Portland, OR

Andy Ricker
Pok Pok
Portland, OR

Ethan Stowell
Union
Seattle

Michael Cimarusti
Providence
Los Angeles

Jeremy Fox
Ubuntu
Napa, CA

David Kinch
Manresa
Los Gatos, CA

Zach Bell
Caf & eacute Boulud ved det brasilianske hoffet
Palm Beach, FL

Scott Boswell
Stella!
New Orleans

John Harris
Lilette
New Orleans

Hugh Acheson
Fem og ti
Athen, GA

Sean Brock
McCrady & rsquos
Charleston, SC

Linton Hopkins
Restaurant Eugene
Atlanta

Bryan Caswell
Rev
Houston

Saipin Chutima
Lotus av Siam
Las Vegas

Ryan Hardy
Montagna på Lille Nell
Aspen, CO

Rick Moonen
RM Seafood på Mandalay Bay Resort & amp Casino
Las Vegas

Who & rsquos Who of Food & amp Beverage in America Inductees

Leah Chase
Kokk/eier, Dooky Chase Restaurant, New Orleans
Leah Chase har bodd i Louisiana hele livet, og flyttet til New Orleans da hun var 14 år gammel. Hennes første jobb ut av skolen var på Oriental Laundry i det franske kvarteret. En uke senere ble Chase ansatt av Colonial Restaurant på Chartres Street, og hun har siden vært i restaurantbransjen. Chase giftet seg med en musiker hvis familie eide Dooky Chase Restaurant. Når barna hennes var gamle nok til å gå på skole, begynte Chase å jobbe på restauranten tre dager i uken. Hun begynte som vertinne, men hun pusset snart opp restauranten og jobbet som kokk. Til slutt fornyet hun menyen for å gjenspeile hennes kreolske bakgrunn. Etter at orkanen Katrina ødela mye av Dooky Chase & rsquos 5th Ward-beliggenhet i 2005, ble restaurantmiljøet samlet for å være vert for en fordel i den 82 år gamle Chase & rsquos-æren. Gjestene samlet inn 40 000 dollar, og Dooky Chase åpnet igjen i 2007, hovedsakelig for takeaway-mat og spesielle arrangementer. Chase er også en matlagingsprogramleder og kokebokforfatter.

Jessica B. Harris
Forfatter og historiker, NYC
Jessica B. Harris er forfatter av åtte kritikerroste kokebøker som dokumenterer mat og matveier i den afrikanske diasporaen. Hun er en kulinarisk historiker og fast professor, og har forelest om emnet ved en rekke institusjoner og høyskoler i hele USA og i utlandet. Som journalist fungerte Harris som restaurantanmelder for Landsbystemmen og har skrevet mye om kulturen i Afrika i Amerika, spesielt foodways, for publikasjoner som spenner fra Essence (hvor hun var reiseleder fra 1977 og ndash1980) til Tysk Vogue. Hun har også skrevet for mange store matblader, inkludert Gourmet og mat og vin. Harris har vært et nasjonalt styremedlem i American Institute of Wine & amp Food, et grunnleggende medlem og styremedlem i Southern Foodways Alliance, og et styremedlem i Caribbean Culinary Federation.

Paul C. P. McIlhenny
President og administrerende direktør, McIlhenny Company, Avery Island, LA
Paul CP McIlhenny er fjerde generasjon McIlhennys som produserer peppersaus av Tabasco & reg, som finnes i kjøkkenskap og på utallige restauranter og spisesteder i hele USA og i utlandet. Som hans forfedre er han direkte involvert i å overvåke og opprettholde kvaliteten på alle produktene under det 136 år gamle merket Tabasco & reg. I dag selger McIlhenny Company produkter fra Tabasco & reg i mer enn 160 land og territorier rundt om i verden på 21 forskjellige språk og dialekter. McIlhenny er også forfatter av The 125th Anniversary Tabasco & reg Cookbook.

David Rockwell
Grunnlegger og administrerende direktør, Rockwell Group, NYC
David Rockwell vokste opp i Chicago, Deal, New Jersey og Guadalajara, Mexico. Da han var barn, ville moren, en danser og koreograf, kaste ham i repertoarproduksjoner i samfunnet. Han brakte sin lidenskap for teater, øye for farger og opptreden i Mexico til arkitektstudiene ved Syracuse University og senere til firmaet Rockwell Group. Gruppen har base i New York City, og spesialiserer seg på kultur, gjestfrihet, detaljhandel, teater og filmdesign. Nylige restaurantprosjekter inkluderer Nobu og Nobu 57 (New York og over hele verden), Pod (Philadelphia), Roppongi Hills (Tokyo) og Maze (London). Rockwell er styreleder i Design Industries Foundation Fighting AIDS (DIFFA) og sitter i styrene for Public Theatre og Citymeals-on-Wheels. Han mottok en Presidential Design Award for sin renovering av Grand Central Terminal i 2000.

L. Timothy Ryan
President, Culinary Institute of America, Hyde Park, NY
Tim Ryan ble uteksaminert fra Culinary Institute of America i 1977 og var det første alumnus- og fakultetsmedlemmet som steg gjennom gradene for å bli institusjon og rsquos -president. Som CIA & rsquos femte president har Ryan vært en integrert del i den amerikanske matbevegelsen og lansert flere nye programmer, inkludert verdens første bachelorgrader i kulinarisk kunst og baking og konditori, et svært vellykket publiseringsprogram og prisbelønte videoer og TV-serier. Han har også utvidet høyskolens videreutdanningsprogram dramatisk.

Susan Spicer
Kokk/eier, Bayona, New Orleans
Susan Spicer begynte sin matlagingskarriere på Louis XVI Restaurant i New Orleans i 1979. Etter en fire måneders opphold på restauranten bodde Spicer i Paris og California, men kom til slutt tilbake til New Orleans, hvor hun åpnet Bistro på Maison deVille kl. Hotel Maison deVille i 1986. Våren 1990 åpnet Spicer og Regina Keever Bayona i en 200 år gammel hytte i det franske kvarteret. Fra 1997 til 1999 eide og drev Spicer Spice, Inc, et spesialmarked med takeaway-mat, matlagingskurs og et bakeri. I 2000 åpnet Spicer og tre partnere Herbsaint, en uformell restaurant i Warehouse -distriktet i New Orleans. Hun mottar en rekke priser, inkludert James Beard Foundation Award for beste kokk: Sørøst i 1993. Spicer er også en kokebokforfatter og en og annen dommer på Iron Chef America.

America & rsquos Classics Awards
Presentert av The Coca & ndashCola Company
Restauranter med tidløs appell, elsket i sine regioner for kvalitetsmat som gjenspeiler karakteren i samfunnet. Etableringer må ha eksistert i minst 10 år og være lokalt eid.

Al & rsquos French Frys
1251 Williston Road, South Burlington, VT
Eiere: Bill Bissonette og Lee Bissonette

Al's French Frys ble grunnlagt av Al og Genevieve Rusterholz på slutten av 1940 -tallet, og ble opprinnelig plassert i en liten hytte, åpen for elementene. Mange Chittenden-Countians møtte Al & rsquos French Frys stå på Champlain Valley Fair, hvor de tjente et rykte som har holdt ut i mer enn et halvt århundre.

Al & rsquos eies nå av Bissonette -familien, ledet av Bill Bissonette, som avslørte en del av restauranten & rsquos -hemmeligheten da han fortalte en lokal avis at han starter med Idaho eller California russets og friterer dem to ganger i en kombinasjon av okse talg og soyabønneolje kl. mellom 300 og 400 grader i totalt cirka syv minutter.
Det er alltid linjer på Al & rsquos, natt og dag. Du kan bestille en halvliter, eller den langt mer populære kvartstørrelsen. Gleden ved å ytre ordene & ldquoOg en liter pommes frites med det, & rdquo er en av de viktigste sjarmene til Al & rsquos.

Pommes fritesen har et mørkt og sprøtt ytre. Kremet hvit potetflue lurer inni. Al & rsquos-pommes frites er en målestokk og et bolverk mot devolusjon, i en verden der kokker som burde vite bedre ty til frosne pommes frites av bomullsflanell, eller stønne over hvilken smerte og plage det er å lage pommes frites fra bunnen av. & mdashAlison Cook, Restaurant Critic, Houston Chronicle

The Bright Star
304 19th St. North, Bessemer, AL
Eiere: Jimmy Koikos og Nicky Koikos

En klump feta, gjemt i en salat med isberg og agurker. En skvett oregano på en stekt snapperfilet. På Bright Star i Bessemer, Alabama, en gammel stålby sørvest for Birmingham, er restene av Hellas få.

Greske immigranter bygde Bright Star, en vintage spisesal med intrikat mønstrede flisgulv, nikotinpatinerte treverk, veggmalerier fra WPA-tiden i det gamle landet og lysekroner i messing.

The Bright Star åpnet i 1907. Etterkommere av Bright Star -grunnleggerne & mdashTom Bonduris og hans fetter Bill Koikos, innfødte i oppdrettslandsbyen Peleta i den fjellrike Peloponnesus -regionen og mdashstill jobber på gulvet. Jimmy Koikos, en septuagenarian, og broren Nicky, syv år yngre, har ansvaret nå.
Menyen er en ærlig og mdashand veldig gammel og mdashfusion, gresk møter sørlige, som tolket av afroamerikanske kokker: stekte røde snapper struper, hus-cut fra hele Gulf-fisk, er på menyen. Okra i en maismelskorpe også. Og åkerter med snaps.

I Birmingham-området er mange av de beste grill- og kjøtt-og-tre restaurantene gresk eid. Og Bright Star er den eldste og mest berømte av gjengen. & mdashJohn T. Edge, direktør, Southern Foodways Alliance

Calumet fiskeri
3259 E 95th Street, Chicago
Eiere: The Kotlick and Toll Families

Chicago & rsquos 95th Street Bridge, som strekker seg over elven Calumet på byen og rsquos South Side, er kjent for to ting: Den ene, i filmen The Blues Brothers demonstrerte Elwood evnene til sin nye bil ved å hoppe over broen. To, det & rsquos hjemmet til Calumet Fisheries, en frittstående hytte som har stekt og røyket sjømat siden 1948, da svogerne Sid Kotlick og Len Toll åpnet stedet.

Den dag i dag driver familiene Kotlick og Toll joint. Det & rsquos strengt carryout. Ingen sitteplasser, ingen bad, ingen kredittkort. Og hvis du tror det illevarslende gateskiltet, ingen parkering.

Stedet trekker en arbeiderklasse, smeltedigel og et stort antall amatørfiskere. (Den grumsete Calumet er et bra sted å finne bluegill.) Stekte abbor, smelter og frosker og rsquo -ben er store her, men de gir også kamskjell, krabbe, steinbit og østers.

Stekte ting er veldig gode, men det du virkelig vil ha er røkt fisk, ulmende i det bunkerlignende røykhuset rundt ryggen. Laksebiffer, reker, chubs og ørret, alle kysset med tre og tilberedt med omhu. & mdashPhil Vettel, Restaurant Critic, Chicago Tribune

Gustavus Inn
Postboks 60, Gustavus, AK
Eiere: JoAnn og David Lesh

Tre generasjoner av Lesh -familien har ønsket gjester velkommen til dette våningshuset i utkanten av en eng med utsikt over Alaskas Icy Strait.

Jack og Sally Lesh startet vertshuset i 1965, og drev det som en innleveringsrestaurant, matbutikk og hotell. I mange år var det også byen & rsquos værstasjon, flydisk og radio- og telefonkontakt. Fra 1976-79 fortsatte datteren Sal og ektemannen Tom McLaughlin disse tjenestene, og støttet mannskapsbygningen i nærheten av Glacier Bay Lodge.

Dave og JoAnn Lesh overtok som innkeepers i 1980 og reiste sine tre sønner der. Gjennom årene har byen fått strøm, telefoner og bystatus, slik at Gustavus Inn kunne stole mer på å betjene turister til Glacier Bay National Park i sommermånedene.
Kveldsmat serveres i familiestil og inneholder vanligvis lokale fangster som Dungeness krabbe, laks, kveite og sablefish, samt råvarer fra Inn & rsquos praktfulle hage. Til tross for utfordringene med en kort vekstsesong, produserer den hagen bær, poteter, rabarbra, myriad greener og spiselige blomster.

I tillegg til sjømat som bare er fanget, er vertshuset kjent for surdeigspannekaker med hjemmelaget sirup med gran og kveite Caddy Ganty, ofte kalt kveite Olympia, en rik blanding av fisk tilberedt med løk, rømme og majones. & mdashProvidence Cicero, Restaurant Critic and Food Writer, Seattle Times

Mary & amp Tito & rsquos Cafe
2711 Fourth St. N.W., Albuquerque, NM
Eiere: Mary Gonzales og Antoinette Knight

Carne adovada& mdashlong-braised svinekjøtt i rød chilesaus og mdash kan være det mest karakteristiske for New Mexico & rsquos robuste og villedende enkle retter. Nye meksikanere argumenterer for fordelene ved forskjellige carne adovada -preparater på landsbasis, men avicionados rangerer nesten alltid Mary & amp Tito & rsquos -topper. Gonzales-familien serverer det gaffelmøre kjøttet som midtpunktet på en tallerken, i overfylte burritoer, og også som fyll for enchiladas og empanadas.

Native mexicanere og mann og kone -teamet Mary og Tito Gonzales startet sin adobe -kafé like nord for Albuquerque sentrum i 1963. Tito var den opprinnelige kokken og skaperen av oppskriftene. Da han gikk bort, leide Mary flere kokker og fortsatte å drive forsiden av huset, føre tilsyn med virksomheten og oppdra familien.

Fra de slitte, men rene bodene, bordene og en håndfull benkekrakker, ser spisesteder på familie- og skytsbilder, barna & rsquo og barnebarna og rsquo -sportstroféene og andre minner om familieprestasjoner.

Nå over 80 kommer Mary fremdeles daglig for å hilse på gamle venner og nye, mens datteren Antoinette leder kafeen. Andre døtre hjelper også, og forskjellige barnebarn venter på bord når de ikke er på skolen. & mdashCheryl Jamison, kokebokforfatter og matforfatter

Mottakere av Lifetime Achievement Award: Ariane og Michael Batterberry

Legendariske ledere på sitt område, Ariane og Michael Batterberry, har grunnlagt to milepæls nasjonale matmagasiner: Food Arts, den innflytelsesrike, prisbelønte publikasjonen for restaurant- og hotellbransjen som har vunnet en rekke av de ettertraktede Folio Gold & ldquoEddie & rdquo B2B-prisene, og Food & amp Wine, en ledende forbrukerpublikasjon. Pionerer innen elektronisk matpublisering, de skapte også de topprangerte datastyrte og ldquomagazine & rdquo Dining In for Time Inc. på begynnelsen av 1980 -tallet. Enkelt eller sammen er de forfatterne til 18 bøker om mat, kunst og sosial historie, og de har bidratt med en kvartalsvis matkolonne til U.S.A. Today. Batterier og rsquo -priser og sitater inkluderer både James Beard Foundation og rsquos Who & rsquos Who i Food & amp Beverage in America og årets redaktører, International Food & amp Beverage Forum & rsquos Hall of Fame, Distinguished Restaurants of North America (DiRoNA) Honorary Hall of Fame, Culinary Institute of America & rsquos Masters of Hospitality -prisen, og Madrid Fusi & oacuten -prisen, overrakt av ordføreren i Madrid, for å ha drevet løpet av den amerikanske matrevolusjonen. Michael har ofte dukket opp på nasjonal og internasjonal TV som kommentator på kulinariske og restaurantvirksomhetstrender og har opptrådt som introduksjonsvert for serien Public Television Rising Star Chefs.

Årets humanitære: Wayne Kostroski Presentert av Louisiana Department of Culture, Recreation & Tourism

Wayne Kostroski grunnla Taste of NFL i 1992 i et forsøk på å skape en nasjonal plattform som ivaretar behovene til sultne og hjemløse ved å øke bevisstheten og pengene gjennom spesielle arrangementer og programmer. Gjennom hardt arbeid og engasjement fra hundrevis av frivillige, finner du Taste of the NFL & rsquos Party With A Purpose -arrangement hvert år på tampen av Super Bowl. På Party With A Purpose med billetter serverer trettito av de beste kokkene fra hele landet (en fra hver NFL-by) sine signaturspesialiteter sammen med en nåværende Hall of Fame eller alumni-spiller fra hvert av NFL-lagene, med 100 prosent av arrangementet og inntektene går til å støtte lokale og nasjonale sultorganisasjoner. Siden starten har Taste of NFL distribuert over 9 millioner dollar. Organisasjonen har også utarbeidet et titalls NFL -lag for å lage og gjennomføre arrangementer i sine egne byer til fordel for lokale matbanker. Disse hendelsene har til nå generert mer enn $ 4 millioner dollar.


James Beard -prisene kommer ikke tilbake til New York snart - oppskrifter

Broadcast Media Awards
Presentert av Viking Range Corporation
For TV-, webcast- og radioprogrammer som ble sendt i 2008.

LYD WEBCAST ELLER RADIOVISNING

Living Today, Martha Stewart Living Radio: Jos & eacute Andr & eacutes
Vert: Mario Bosquez
Område: Landsdekkende USA
Produsenter: Naomi Gabay og Lauren Gould
Graperadio.com: Thomas Jefferson og Wine
Verter: Ted M. Burns, Brian Clark, Eric Anderson og Jay Selman
Område: Online
Produsent: Jay Selman
WNYC, The Leonard Lopate Show: 3-Ingredient Challenge
Vertskap: Leonard Lopate og Rozanne Gold
Område: New York City Metro, Online
Produsent: Sarah English

VIDEO WEBCAST
Obsessiver: Skolelunsjrevolusjonær
Chow.com
Produsenter: Meredith Arthur og Eric Slatkin
Kunsten å blande
Verter: Brian Clark, Eric Anderson og Jay Selman
Graperadio.com
Produsenter: Jay Selman og Mark Ryan
Nyt det beste av verdens smaker, bind III: Vietnam og øya Sicilia
Vert: Jonathan Coleman
Ciaprochef.com/WCA3/
Produsenter: John Barkley, Kenneth Wilmoth, Greg Drescher, Steve Jilleba og Janet Fletcher

TELEVISJON MATShow, Nasjonalt og lokalt

Lidias Italia: Søte Napoli
Vert: Lidia Matticchio Bastianich
Nettverk: PBS
Produsenter: Lidia Matticchio Bastianich, Julia Harrison og Shelly Burgess Nicotra
Ch & acircteau -middagen: En fransk mat kl
Home Special med Laura Calder

Vert: Laura Calder
Nettverk: Food Network Canada
Produsenter: Johanna Eliot og Dugald McLaren
Vi lever for å spise: New Orleans kjærlighetsaffære med mat
Nettverk: PBS
Produsenter: Kevin McCaffrey, e/Prime Media og Historic New Orleans Collection

TELEVISJON MATSEGMENT, Nasjonalt og lokalt
ABC News, Nightline: Platelist
Verter: Martin Bashir, Cynthia McFadden og Terry Moran
Nettverk: ABC
Produsent: Sarah Rosenberg
CBS News Sunday Morning: In a Pinch
Vert: Martha Teichner
Nettverk: CBS
Produsenter: Jon Carras og David Small
ABC 7 News Friday Night Special: Hungry Hound
Vert: Steve Dolinsky
Nettverk: ABC
Produsent: Badriyyah Waheed

Journalistpriser
For artikler publisert på engelsk i 2008.

AVISFUNKSJON SKRIVER OM RESTAURANTER OG/ELLER CHEFS

Monica Eng, Phil Vettel
Chicago Tribune
& ldquoBig Night. Big Mystery: Hvorfor forsvant Michael Carlson dagen etter at han serverte middagen til verdens største kokker? & Rdquo
Katy McLaughlin
Wall Street Journal
& ldquoSushi Bullies & rdquo
Tom Sietsema
Washington Post
& ldquoLydsjekk & rdquo

Avisfunksjon SKRIV UTEN OPPSKRIFTER
Monica Eng
Chicago Tribune
& ldquoMorality Bites: Mustering Some Sympathy for the Bedeviled Ham and Beef & rdquo
Kristen Hinman
Riverfront Times
& ldquoThe Pope of Pork & rdquo
Craig LaBan
Philadelphia Inquirer
& ldquoTender and the Tough & rdquo

Avisfunksjon SKRIVER MED OPPSKRIFTER
Rebekah Denn
Seattle Post-Intelligencer
& ldquoHigh on the Hairy Hogs: Super-Succulent Import is Everything U.S. Svinekjøtt er ikke & rdquo
David Leite
New York Times
& ldquoPerfeksjon? Hint: Den er varm og har en hemmelighet
Kathleen Purvis
Charlotte Observer
& ldquoThe Belly of the Beast & rdquo

AVISMATSEKSJON
Chicago Tribune
Carol Mighton Haddix
San Francisco Chronicle
Jon Bonn & eacute og Miriam Morgan
Washington Post
Joe Yonan

TIDSSKRIFTSFUNKSJON SKRIVER OM RESTAURANTER OG/ELLER CHEFS
Ruth Reichl
Gourmet
& ldquoDen siste gangen jeg så Paris. & rdquo
Alan Richman
Avganger
& ldquoEating Small i New York & rdquo
Anya von Bremzen
Mat og vin
& ldquoThe Grilling Genius of Spain & rdquo

TIDSSKRIFTSFUNKSJON SKRIVET MED OPPSKRIFTER
Edna Lewis
Gourmet
& ldquoHva er sørlige? & rdquo*
*publisert postuum
David Dobbs
Oppskrifter av John Ash
Spiser godt
& ldquoThe Wild Salmon Debate: En ny titt på om det er å spise oppdrettslaks. Vi vil. OK & rdquo
James Peterson
Saveur
& ldquoMorsaus: The Ancient Art of the Saucier is Alive and Well in the Kitchen of Paris and Beyond & rdquo

TIDSSKRIFTSFUNKSJON SKRIVER UTEN OPPSKRIFTER
Alan Richman
GQ
& ldquoMade (Better) i Japan & rdquo
Patricia Sharpe og medarbeiderne i Texas Monthly Magazine
Texas Monthly
& ldquoBBQ 08 (The Top 50 BBQ Joints in Texas) & rdquo
Monique Truong
Gourmet
& ldquoMin Cherry Amour & rdquo

RESTAURANTANMELDELSER
Jonathan Gold
LA Weekly
& ldquoA Riktig Brasserie, & rdquo & ldquoA Fine Palate, & rdquo & ldquoPho Town & rdquo
Adam Platt
New York Magazine
& ldquoFaux French, & rdquo & ldquoThe Mario of Midtown, & rdquo & ldquoCorton on Hudson & rdquo
Tom Sietsema
Washington Post
& ldquoStore forventninger, & rdquo & ldquoRobo Restaurant, & rdquo & ldquoEn Earned Exclamation & rdquo

RAPPORTERING OM NÆRING ELLER MATRELATERT FORBRUKERSPØRSMÅL
Barry Estabrook
Gourmet
& ldquoGreens of Wrath & rdquo
Mark Adams, Amanda Fortini, Melissa Kirsch, Josh Ozersky, Rob Patronite, Adam Platt og Robin Raisfeld
New York Magazine
& ldquoHva er god frokost? & rdquo
Rachael Moeller Gorman
Spiser godt
& ldquoHvordan mate tankene dine & rdquo

BLOGG FOKUSERER PÅ MAT, DRIKKE, RESTAURANTER ELLER NÆRING
Andrew Knowlton
BA Foodist
Bonappetit.com
Hank Shaw
Hunter Angler Gardener Cook
Honest-food.net
Erika Ehmsen, Elizabeth Jardina, Rick LaFrentz, Amy Machnak, Johanna Silver, Margaret Sloan og Margo True
Vårt ettblokk diett
Oneblockdiet.sunset.com

MATRELATERTE KOLONNER
Dorie Greenspan
Bon App & eacutetit
Bacon-Cheddar Quick Bread
Corby Kummer
Atlanteren
& ldquoEn Papaya vokser i Holyoke, & rdquo & ldquoBeyond the McIntosh, & rdquo & ldquoHalf a Loaf & rdquo
Laura Shapiro
Gourmet.com
& ldquoKampanje -informasjonskapsler, & rdquo & ldquoHvorfor hater Amerika Ratatouille?, & rdquo & ldquoThe Lord is my Chef & rdquo

SKRIVE PÅ ÅNDER, VIN ELLER ØL
Jon Bonn & eacute
San Francisco Chronicle
& ldquoRevolution by the Glass & rdquo
Jay McInerney
Vogue for menn
& ldquoBillionaire Winos & rdquo
Alan Richman
GQ
& ldquoViva La Revolucion! & rdquo

Nettsiden fokuserer på mat, drikke, restauranter eller næring
Chow.com
Jane Goldman
Epicurious.com
Tanya Steel
Gourmet.com
Ruth Reichl

MULTIMEDIA FOOD JOURNALISM
Ruth Reichl
Gourmet.com
& ldquoGourmet Cookbook Club & rdquo
Ruth Reichl
Gourmet.com
& ldquoThe Test Kitchen & rdquo
Mike Sula
Chicagoreader.com
& ldquoThe Whole Hog Project & rdquo

M.F.K. FISKER DISTINGUISHED SKRIVETILDELING
Celia Barbour
O, The Oprah Magazine
& ldquoKnead, Be, Love & rdquo
Aleksandra Crapanzano
Gourmet
& ldquoBetingelser og rdquo
Alan Richman
GQ
& ldquoMy Sweet Life & rdquo

Bøker
Presentert av Green & amp Black's & reg Organic Chocolate
For kokebøker utgitt på engelsk i 2008.

Årets KOKBOK

Fett: En verdsettelse av en misforstått ingrediens, med oppskrifter
Forfatter: Jennifer McLagan
Utgiver: Ten Speed ​​Press

GENERELL TILBEREDNING
Jane Grigson for hele arbeidet, inkludert:
The Art of Charcuterie, Good Things, Jane Grigson & rsquos Vegetable Book, The Mushroom Feast og engelsk mat

AMERICAN COOKING
Arthur Schwartz jødiske hjemmelaget mat: jiddiske oppskrifter revidert
av Arthur Schwartz
(Trykk på ti hastigheter)
Cooking Up a Storm: Oppskrifter tapt og funnet fra The Times-Picayune i New Orleans
Redigert av: Marcelle Bienvenu og Judy Walker
(Chronicle Books)
Skjermdører og søt te: Oppskrifter og historier fra en sørlig kokk
av Martha Hall Foose
(Clarkson Potter)

BAKING
Bakewise: Hvordan og hvorfor man skal lykkes med baking
av Shirley O. Corriher
(Scribner)
Baking for All Occasions: A Treasury of Recipes for Everyday Celebrations
av Flo Braker
(Chronicle Books)
Bakingens kunst og sjel
av Cindy Mushet, Sur La Table
(Andrews McMeel Publishing)

DRIKKE
The Harney and Sons Guide to Tea
av Michael Harney med Emily Kaiser
(The Penguin Press)
The Wines of Burgundy
av Clive Coates
(University of California Press)
WineWise: Din komplette guide til å forstå, velge og nyte vin
av Steven Kolpan, Brian H. Smith og Michael A. Weiss, The Culinary Institute of America
(John Wiley & amp Sons, Inc.)

TILBEREDNING FRA ET PROFESJONELL SYNPUNKT
Alinea
av Grant Achatz
(Achatz LLC/Ten Speed ​​Press)
The Big Fat Duck Cookbook
av Heston Blumenthal
(Bloomsbury USA)
Under Pressure: Cooking Sous Vide
av Thomas Keller
(Håndverker)

GENERELL TILBEREDNING
Hvordan lage alt (fullstendig revidert tiårsjubileum)
av Mark Bittman
(John Wiley & amp Sons, Inc.)
Martha Stewart & rsquos Cooking School: Leksjoner og oppskrifter for hjemmekokken
av Martha Stewart med Sarah Carey
(Clarkson Potter)
The Bon App & eacutetit Fast Easy Fresh Cookbook
av Barbara Fairchild
(John Wiley & amp Sons, Inc.)

SUNNT FOKUS
Matlaging med årstidene på Rancho La Puerta: Oppskrifter fra det verdensberømte spaet
av Deborah Szekely og Deborah M. Schneider, med Jes & uacutes Gonz & aacutelez
(Stewart, Tabori og amp Chang)
EatingWell for a Healthy Heart Cookbook
av Philip A. Ades, MD og Editors of EatingWell
(The Countryman Press)
Maten du ønsker: Frodige oppskrifter for et sunt liv
av Ellie Krieger
(The Taunton Press, Inc.)

INTERNASJONAL
Utover den kinesiske mur: Oppskrifter og reiser i det andre Kina
av Jeffrey Alford og Naomi Duguid
(Håndverker)
Jewish Holiday Cooking: A Food Lover & rsquos Treasury of Classics and Improvisations
av Jayne Cohen
(John Wiley & amp Sons, Inc.)
Sørøst -asiatiske smaker: eventyr i å lage mat i Thailand, Vietnam, Malaysia og Singapore
av Robert Danhi
(Mortar & amp Press)

FOTOGRAFI
The Big Fat Duck Cookbook
Fotograf: Dominic Davies
Kunstner: Dave McKean
(Bloomsbury USA)
Dekadente desserter
Fotograf: Thomas Dhellemmes
(Flammarion)
Haute kinesisk mat fra kjøkkenet i Wakiya
Fotograf: Masashi Kuma
(Kodansha internasjonale)

REFERANSE OG SKOLARSKAP
Melk: Den overraskende historien om melk gjennom tidene
av Anne Mendelson
(Knopf)
The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Basert på Wisdom of America & rsquos mest fantasifulle kokker
av Karen Page og Andrew Dornenburg
(Little, Brown og Company)
Vitenskapen om god mat
av David Joachim og Andrew Schloss, med A. Philip Handel, Ph.D.
(Robert Rose Inc.)

ENKELT FAG
Fett: En verdsettelse av en misforstått ingrediens, med oppskrifter
av Jennifer McLagan
(Trykk på ti hastigheter)
Middelhavsfersk: Et kompendium av salatmåltider og blandingsdressinger
av Joyce Goldstein
(W.W. Norton & amp Company, Inc.)
Den beste gryteboken noensinne
av Beatrice Ojakangas
(Chronicle Books)

SKRIFT OG LITTERATUR
Til forsvar for mat
av Michael Pollan
(The Penguin Press)
Shark & ​​rsquos Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China
av Fuchsia Dunlop
(W.W. Norton & amp Company, Inc.)
Raising Steaks: The Life and Times of American Beef
av Betty Fussell
(Houghton Mifflin Harcourt)

Design- og grafikkpriser

ENESTÅENDE RESTAURANT DESIGN
For den beste restaurantdesignen eller renoveringen i Nord -Amerika siden 1. januar 2006

Designfirma: Design Bureaux, Inc.
Designer: Thomas Schlesser
Prosjekt: The Publican, Chicago
Designfirma: Design Bureaux, Inc.
Designer: Thomas Schlesser
Prosjekt: Bar Boulud, NYC
Designfirma: Starck Network og SBE Design Team
Designere: Philippe Starck, Bruno Barrione og Theresa Fatino
Prosjekt: The Bazaar av Jos & eacute Andr & eacutes på SLS Hotel at Beverly Hills, Los Angeles

UTROLIG RESTAURANTGRAFIKK
For den beste restaurantgrafikken som er utført i Nord -Amerika siden 1. januar 2006

Designfirma: JNL -grafisk design
Designere: Jason Pickleman og Donald Madia
Prosjekt: The Publican, Chicago
Designfirma: Korn Design
Designere: Denise Korn, Javier Cort & eacutes og Bryant Ross
Prosjekt: The Corner Office, Denver
Designer: Steven Solomon
Prosjekt: Terroir, NYC

Restaurant- og kokkepriser

ENESTÅENDE RESTAURATEUR -PRIS
En fungerende restauratør som setter høye nasjonale standarder innen restaurantdrift og entreprenørskap. Kandidater må ha vært i restaurantbransjen i minst 10 år. Kandidater må ikke ha blitt nominert til en James Beard Foundation -kokkpris de siste 10 årene.

Tom Douglas
Tom Douglas restauranter
Seattle
Keith McNally
Balthazar, Lucky Strike, Morandi, Pastis, Pravda og Schillers Liquor Bar
NYC
Richard Melman
Salat underholder deg bedrifter
Chicago
Drew Nieporent
Myriad Restaurant Group
NYC
Stephen Starr
Restauranter i Starr
Philadelphia

ENESTÅENDE CHEF AWARD
Presentert av All-Clad Metalcrafters
En arbeidende kokk i Amerika hvis karriere har satt nasjonale industristandarder og som har tjent som inspirasjon for andre matprofesjonelle. Kandidatene må ha jobbet som kokker i minst de siste 5 årene.

ENESTÅENDE RESTAURANTPRIS
En restaurant i USA som fungerer som en nasjonal standardbærer for konsekvent kvalitet og fortreffelighet innen mat, atmosfære og service. Kandidater må ha vært i drift i minst 10 eller flere påfølgende år.

Babbo
NYC
Kokk/eier: Mario Batali
Eier: Joe Bastianich
Boulevard
San Fransisco
Kokk/eier: Nancy Oakes
Eier: Pat Kuleto
Fore Street
Portland, ME
Kokk/eier: Sam Hayward
Eier: Victor Leon og Dana Street
Highlands Bar & amp Grill
Birmingham, AL
Kokk/eier: Frank Stitt
Jean Georges
NYC
Kokk/eier: Jean-Georges Vongerichten
Eier: Phil Suarez

RISING STAR CHEF OF THE YEAR AWARD
En kokk på 30 år eller yngre som viser et imponerende talent og som sannsynligvis vil ha en betydelig innvirkning på bransjen i årene som kommer.

Nate Appleman
A16
San Fransisco
Sean Brock
McCradys
Charleston, SC
Johnny Monis
Komi
Washington DC.
Gabriel Rucker
Le Pigeon
Portland, OR
Michael Solomonov
Zahav
Philadelphia
Sue Zemanick
Gautreau's
New Orleans

BESTE NYE RESTAURANT
Presentert av Lexus
En restaurant åpnet i 2008 som allerede viser fremragende mat, drikke og service, og som sannsynligvis vil ha en betydelig innvirkning på bransjen i årene som kommer.

ENESTÅENDE PASTRY CHEF AWARD
Presentert av All-Clad Metalcrafters
En kokk eller baker som tilbereder desserter, bakverk eller brød, og som fungerer som en nasjonal standardbærer for fortreffelighet. Kandidatene må ha vært konditorer eller bakere i minst de siste 5 årene.

Gina DePalma
Babbo
NYC
Kamel Guechida
Jo & eumll Robuchon på MGM Grand Hotel & amp Casino
Las Vegas
Pichet Ong
P*ong
NYC
Nicole Plue
Redd
Yountville, CA
Mindy Segal
Mindy's HotChocolate
Chicago

ENESTÅENDE VINSTJENESTEPRIS
En restaurant som viser og oppmuntrer til utmerket service innen vin gjennom en godt presentert vinkart, et kunnskapsrikt personale og innsats for å utdanne kunder om vin. Kandidatene må ha vært i drift i minst 5 år.

Skuff 36
Chicago
Vinregissør: Brian Duncan
Blackberry Farm
Walland, TN
Vinregissør: Andy Chabot
Le Bernardin
NYC
Vinregissør: Aldo Sohm
Patina
Los Angeles
Vinregissør: Eric Espuny
Picasso på Bellagio
Las Vegas
Vinregissør: Robert Smith

ENESTÅENDE VIN OG SPIRITS PROFESSIONAL AWARD
Presentert av Southern Wine & amp Spirits
En vinprodusent, brygger eller brennevinproff som har hatt en betydelig innvirkning på vin- og brennevinindustrien på landsbasis. Kandidater må ha vært i yrket i minst 5 år.

Dale DeGroff
Dale DeGroff Co., Inc.
NYC
God Edwards
Merry Edwards Wines
Sebastopol, CA
Garrett Oliver
Brooklyn Brewery
Brooklyn, NY
John Shafer og Doug Shafer
Shafer Vineyards
Napa, CA
Julian P. Van Winkle, III
Old Rip Van Winkle Distillery
Louisville, KY

ENESTÅENDE TJENESTEPRIS
Presentert av Stella Artois
En restaurant som viser høye standarder for gjestfrihet og service. Kandidater må ha vært i drift i minst de siste 5 årene.

Daniel
NYC
Eier: Daniel Boulud
Emeril's New Orleans
New Orleans
Eier: Emeril Lagasse
La Grenouille
NYC
Eiere: Charles Masson og Gis & eacutele Masson
Spiaggia
Chicago
Eier: Levy Restaurants
Vetri
Philadelphia
Eiere: Marc Vetri og Jeff Benjamin

BESTE LEFTER I AMERIKA
Presentert av American Express & reg
Kokker som har satt nye eller konsekvente standarder for fortreffelighet i sine respektive regioner. Kandidatene må ha jobbet som kokker i alle typer spisesteder i minst de siste 5 årene. De tre siste årene må ha vært tilbrakt i regionen der kokken jobber for tiden.

Beste kokk: Pacific (CA, HI)

Jeremy Fox
Ubuntu, Napa, CA
Douglas Keane
Cyrus, Healdsburg, CA
Loretta Keller
Coco500, San Francisco
David Kinch
Manresa, Los Gatos, CA
Daniel Patterson
Coi, San Francisco

Beste kokk: Midt-Atlanteren (D.C., DE, MD, NJ, PA, VA)
Cathal Armstrong
Restaurant Eve, Alexandria, VA
Jose Garces
Amada, Philadelphia
Peter Pastan
Obelisk, Washington, D.C.
Maricel Presilla
Cucharamama, Hoboken, NJ
Vikram Sunderam
Rasika, Washington, DC

Beste kokk: Midtvesten (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)
Isaac Becker
112 Spisested
Minneapolis
Gerard Craft
Nisje
St. Louis, MO
Colby Garrelts
Bluestem
Kansas City, MO
Tim McKee
La Belle Vie
Minneapolis
Alexander Roberts
Restaurant Alma
Minneapolis

Beste kokk: Great Lakes (IL, IN, MI, OH)
Koren Grieveson
Avec, Chicago
Arun Sampanthavivat
Arun's, Chicago
Bruce Sherman
North Pond, Chicago
Michael Symon
Lola, Cleveland
Alex Young
Zingerman's Roadhouse
Ann Arbor, MI

Beste kokk: New York City (Five Boroughs)
Michael Anthony
Gramercy Tavern
Terrance Brennan
Picholine
Wylie Dufresne
WD-50
Gabrielle Hamilton
Sviske
Gabriel Kreuther
Det moderne

Beste kokk: Nordøst (CT, MA, ME, NH, NY STATE, RI, VT)
Rob Evans
Hugo's, Portland, ME
Clark Frasier og Mark Gaier
Piler, Ogunquit, ME
Michael Leviton
Lumi & eacutere, West Newton, MA
Tony Maws
Craigie on Main, Cambridge, MA
Marc Orfaly
Pigalle, Boston

Beste kokk: Nordvest (AK, ID, MT, OR, WA, WY)
Maria Hines
Tilth, Seattle
Joseba Jim & eacutenez de Jim & eacutenez
The Harvest Vine, Seattle
Ethan Stowell
Union, Seattle
Cathy innfall
Nostrana, Portland, OR
Jason Wilson
Crush, Seattle

Beste kokk: Sørøst (GA, KY, NC, SC, TN, WV
Hugh Acheson
Five and Ten, Athens, GA
Linton Hopkins
Restaurant Eugene, Atlanta
Mike Lata
Fig, Charleston, SC
Bill Smith
Crooks hjørne
Chapel Hill, NC
Bob Wagoner
Charleston Grill
Charleston, SC

Beste kokk: Sørvest (AZ, CO, NM, NV, OK, TX, UT)
Paul Bartolotta
Bartolotta Ristorante di Mare på Wynn Las Vegas
Sharon Hage
York Street, Dallas
Ryan Hardy
Montagna på Little Nell, Aspen, CO
Claude Le Tohic
Jo & eumll Robuchon på MGM Grand Hotel & amp Casino, Las Vegas
Andrew Weissman
Le R & ecircve, San Antonio

Beste kokk: Sør (AL, AR, FL, LA, MS)

Zach Bell
Caf & eacute Boulud ved det brasilianske hoffet, Palm Beach, FL
John Currence
City dagligvare, Oxford, MS
John Harris
Lilette, New Orleans
Douglas Rodriguez
Ola
Miami Beach, FL
Michael Schwartz
Michael & rsquos Ekte mat og drikke, Miami

Årets humanitære
Feeding America
James Beard Foundation Humanitarian of the Year -prisen gis til en person som arbeider på matområdet som har gitt uselvisk og utrettelig arbeidet for å bedre andres liv og samfunnet for øvrig.

Mer enn 36 millioner amerikanere står overfor problemer med sult og matusikkerhet hver dag. I mer enn 30 år har Feeding America (tidligere kalt America & rsquos Second Harvest) levert gratis mat og dagligvarer til amerikanerne som ikke er sikre på hvor deres neste måltid kommer fra. Feeding America opererer gjennom et landsdekkende nettverk av mer enn 200 matbanker, inkludert City Harvest og Food Bank for New York City, og mer enn 63 000 veldedige fôringsbyråer. Hvert år skaffer og distribuerer de 2 milliarder pund mat til mer enn 25 millioner amerikanere, inkludert 9 millioner barn og 3 millioner eldre. Hvis du rullet sammen alle driftsplanene fra matbankene våre med det nasjonale kontoret, ville vi være den tredje største veldedige organisasjonen i USA, sa rickquo Vicki Escarra, organisasjonens og rsquos president og administrerende direktør.

Ideen om matbank ble unnfanget av John van Hengel, en pensjonert forretningsmann fra Phoenix, som åpnet St. Mary & rsquos Food Bank i 1967 etter å ha sett en kvinne som rotet gjennom en søppelbøtte for å finne mat til familien hennes. Hengel & rsquos -konseptet spredte seg over hele landet, og i 1979 ble et landsdekkende nettverk av matbanker kalt Second Harvest opprettet. Organisasjonen gikk raskt utover grunnleggende produktoppfordring og til nye områder, for eksempel etablering av mattrygghetsstandarder og forbedring av beste praksis for matbanker. I 1984 hadde Second Harvest flyttet fra Phoenix til Chicago, et mer sentralt sted for det voksende nasjonale nettverket.

I 1999 endret organisasjonen navn til America & rsquos Second Harvest og året etter fusjonerte det med Foodchain, nasjonens & rsquos største matredningsorganisasjon. America & rsquos Second Harvest var den mest omfattende og effektive veldedige sultbekjempelsesorganisasjonen i landet. I 2008 endret organisasjonen navn igjen for å ta tak i den offentlige bevissthetsutfordringen om å få amerikanerne til å forstå at det var sultne mennesker iblant dem. Feeding America sikrer mat til distribusjon, gir midler til lokale matbanker, standardiserer opplæring og omsorg på lokalt nivå, og tar til orde for sultspørsmål.& ldquoFood er så grunnleggende, & rdquo Escarra sa, & ldquo Noen ganger tror jeg vi tar det for gitt, men virkeligheten er når du ikke har det der & rsquos ikke noe viktigere enn det. & rdquo
Feeding America har stadig vokst og utviklet seg og planlegger å utvide rekkevidden og virkningen i årene som kommer. De har til hensikt å fundamentalt endre måten selskaper donerer mat og dagligvareprodukter på, forbedre måten matbanker over hele landet hjelper hverandre å lykkes på, og tilføre liv til millioner av amerikanere som sliter med håp og kraft til å trives. De økonomiske realitetene i vår tid betyr at deres oppdrag bare vil bli viktigere og vanskeligere å oppfylle i årene som kommer. En fantastisk ting er at jeg og rsquove aldri har vært involvert i å be en person eller en donor om å hjelpe oss og få noen til å si nei. & rdquo Escarra sa. & ldquoDet interessante med arbeidet vi gjør er menneskene vi jobber med, så setter pris på alt vi gir dem at det er veldig inspirerende å få sjansen til å gjøre dette arbeidet. & rdquo Vi hilser på Feeding America og enkeltpersoner og organisasjoner som støtter dem.

Hvem er hvem av mat og drikke i inductees i Amerika

David Burke
Kokk, entreprenør, NYC
David Burke, utdannet ved Culinary Institute of America, er kokk, gründer og oppfinner. Han jobbet under Pierre Troisgros, Georges Blanc og Gaston Len & ocirctre i Frankrike før han kom tilbake til USA for å jobbe på La Cremaill & eacutere og River Caf & eacute. I 1992 åpnet Burke Park Avenue Caf & eacute med Smith & amp Wollensky administrerende direktør Alan Stillman og ble VP for kulinarisk utvikling for Smith & amp Wollensky Group fire år senere. Med sine kreative energier utviklet Burke nye produkter, for eksempel GourmetPops og Flavorsprays. Han åpnet davidburke & amp donatella i 2003 (nå kjent som David Burke Townhouse), etterfulgt av David Burke på Bloomingdale & rsquos, David Burke & rsquos Primehouse, David Burke Fromagerie og David Burke Las Vegas, Fishtail av David Burke. Hans utmerkelser inkluderer Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur, Robert Mondavi Award of Excellence og Nation & rsquos Restaurant News & rsquo 50 Top R & ampD Culinarians. Burke & rsquos første kokebok, Cooking with David Burke ble utgitt i 1995, og hans andre, David Burke & rsquos New American Classics, i april 2006.

John T. Edge
Journalist, direktør, Southern Foodways Alliance, Oxford, MS
John T. Edge er direktør for Southern Foodways Alliance, et institutt for Center for the Study of Southern Culture ved University of Mississippi, hvor han dokumenterer og feirer de forskjellige matkulturene i det amerikanske sør. SFA har fullført mer enn 300 muntlige historier og 20 filmer, med fokus på slike som stekte kyllingkokker, radbønder, østers og bartendere. Edge er også en medvirkende redaktør på Gourmet. Han skriver for New York Times. Han har lenge vært spaltist for Oxford American. Hans arbeid for Saveur og andre blader har blitt omtalt i seks utgaver av samlingen Best Food Writing. Edge er forfatter av seks bøker, inkludert James Beard Foundation Award og ndashnominated cookbook, A Gracious Plenty: Recipes and Recollections from the American South (2002). Han er redaktør for syv bøker, inkludert volumet foodways i New Encyclopedia of Southern Culture (2007).

Betty Fussell
Forfatter, kulinarisk historiker, NYC
Betty Fussell er en kokebokforfatter og mathistoriker, som spesialiserer seg på amerikansk mat og god hjemmelaget mat. Som kokk liker hun oppskrifter som er enkle, improviserende og velsmakende og alle kan gjøre med mer enn en skarp kniv, en skillet og noen få gode, ferske ingredienser. Hennes mange kokebøker gjenspeiler disse interessene, fra hennes første, Masters of American Cookery (1984), til hennes siste, Home Bistro (1997). Hun er mest kjent for I Hear America Cooking (1986 og 1997), hennes memoarer fra 2000 My Kitchen Wars, og for den episke historien til New World's native grain, The Story of Corn (1992), som hun vant International Association of Culinary Professional's Jane Grigson Award. Hennes artikler har dukket opp i publikasjoner som New York Times, Los Angeles Times, Travel and Leisure, Cosmopolitan, Food Arts, Food & amp Wine, Bon App & eacutetit, Cooking Light og Vogue.

Dorothy Hamilton
Grunnlegger, The French Culinary Institute, NYC
Som en livslang frankofil og epikyr, grunnla Dorothy Hamilton French Culinary Institute i 1984. Hennes fremtredende karriere innen yrkesfaglig utdanning og fremragende rykte for innovative programmer innen gastronomi har resultert i en rekke anerkjennelser og hyllester, inkludert Chevalier dans l'Ordre National du M & eacuterite og Chevalier du M & eacuterite Agricole fra den franske regjeringen. Hamilton har også mottatt den ettertraktede Silver Spoon Award fra Food Arts magazine. Valgt styreleder for American Institute of Wine & amp Food, ble Hamilton snart utnevnt til formann emerita for livet. Senest fungerte hun som styreleder for James Beard Foundation. Hun har B.A. Utmerkelser fra University of Newcastle-upon-Tyne, England, og en MBA fra New York University.

Clark Wolf
Clark Wolf Company, NYC
Clark Wolf er grunnlegger og president for Clark Wolf Company, et konsulentfirma for mat og restauranter i New York som ble etablert i 1986. Han jobbet som konsulent i mer enn et tiår med Loews Hotels, som han jobbet med på 18 eiendommer. I 1994 åpnet han sin egen restaurant, Markham, i New York City. Etter et vellykket toårig løp solgte Wolf sin del av Markham for å fokusere på Clark Wolf Company. Wolf har ledet rådgivende komité for New York University & rsquos Department of Nutrition & amp Food Studies og er nå vert for de anerkjente New York University Critical Topics in Food Series på Fales Library & amp Special Collections. Etter å ha grunnlagt New York -kapitlet til American Institute of Wine & amp Food, tjenestegjorde han i dets nasjonale styre og monterte seks internasjonale konferanser. Nåværende og nylige prosjekter inkluderer: Mandalay Resort Group i Las Vegas, Caesar's Palace i Las Vegas, Tabcorp, Australia, Rockefeller University og Virgin Resort and Spa på Natirar. Wolf er forfatteren av den nylig publiserte, amerikanske osten.

Livstids prestasjon

Ella Brennan

Partner, Commander's Palace Family of Restaurants
Lifetime Achievement-prisen gis til en person hvis levetid arbeid har hatt en positiv og langvarig innvirkning på måten vi spiser, lager og/eller tenker på mat i Amerika.

America & rsquos Classics Awards
Disse prisene gis til små, regionale restauranter, vannhull, skur, lunsjdisker eller spisesteder som har tilbudt god, hjemmelaget mat og enestående gjestfrihet i generasjoner.

Breitbach's Country Dining
563 Balltown Rd., Sherrill, IA
Eier: Mike Breitbach
I virksomhet siden 1852 og spilt som Iowa & rsquos eldste bar og restaurant, har Breitbach & rsquos Country Dining vært eid og drevet av samme familie i fem generasjoner. Kjærligheten til Breitbach & rsquos går langt utover en lengsel etter restauranten og rsquos utmerket stekt kylling, bacon-innpakket svinekoteletter og vann i munnen. Denne tilbedelsen ble satt på prøve julaften 2007, da en brann ødela spisestedet og rsquos opprinnelige bygning. Stilt overfor den skremmende oppgaven å starte på nytt, samlet samfunnet seg rundt spisestedet, og en rekke frivillige stilte til for å gjenoppbygge restauranten, og det gjorde de på rekord 69 dager. Utrolig nok, mindre enn seks måneder senere, brant restauranten ned til bakken igjen. Spirit ubrutt, Breitbach & rsquos gjenoppbygges igjen og vil snart servere sine signaturretter til sultne gjengangere.

Totonnos
1524 Neptune Ave., Brooklyn, NY
Eier: Lawrence Ciminieri
Et steinkast fra syklonen, Totonno & rsquos har servert fantastiske paier i napolitansk stil i over 80 år. I 1924 forlot en av New York & rsquos første mester pizzaiolas, Anthony & ldquoTotonno & rdquo Pero, jobben med å lage pizza på Lombardi & rsquos for å åpne en Coney Island pizzeria, og Totonno & rsquos har vært i familien siden. Lawrence Ciminieri, den fjerde generasjonen som nå er ansvarlig, har ikke avviket fra den opprinnelige oppskriften, og mdasheach pizza er laget med importerte italienske San Marzano -tomater, ferske, lokalt laget mozzarella, gjær, mel, salt og ikke mye annet. Den siste og mdashand kanskje viktigste & mdashcomponent er ovnen. Totonno & rsquos originale kullfyrte ovn skaper en distinkt og smakfull røye på skorpen som kultpizzaelskere ønsker.

Moustache Bill's Diner
8th og Broadway, Barnegat Light, NJ
Eier: Bill Smith
I disse dager er maten på spisesteder altfor ofte av dårlig til middels kvalitet. Men ikke hos Moustache Bill. I over 35 år har eieren Bill Smith laget alt på diner & rsquos -menyen fra bunnen av og nektet å kjøpe noe ferdig. Det er den hjemmelagde, rett fra hjertet matlaging som gjør Moustache Bill & rsquos til et must-stop reisemål på Jersey Shore for både fiskersamfunnets gjengangere og sommerens strandgjengere. Fra stekt kalkun, skinke og storfekjøtt til legendariske pannekaker og hjemmelagde pommes frites, det er ingen overraskelse at folkemengdene er enorme: Moustache Bills gjør 1000 dekker på en typisk sommerdag, og den er bare åpen 6:00 am til 15:00 (Fotokreditt: Gemini Brittany Pledger).

Yank Sing
101 Spear St, San Francisco
Eier: Vera Chan-Waller
Henry Chan har gjort det til sitt liv og rsquos arbeid å & ldquouplift dim sum. & Rdquo I San Francisco & rsquos Yank Sing har han servert dim sum -klassikere som har gow og Shanghai dumplings sammen med nyere innovasjoner som phoenix reker og kålsalat med honningede valnøtter til tusenvis av spisesteder hver dag i over et halvt århundre. Moren hans åpnet Yank Sing & rsquos opprinnelige beliggenhet i Chinatown i 1958. Selv som ung visste Henry hva restauranten måtte gjøre for å sette seg ut, utvide appellen og nå et større publikum. Ved å flytte til finansdistriktet og skape en mer eksklusiv atmosfære, ble Yank Sing en favoritt blant San Francisco & rsquos movers og shakers og en restaurant som må besøkes for turister. Nå er en tredje generasjon i restauranten & rsquos -roret. Henry & rsquos datter Vera Chan-Waller er på kjøkkenet hver dag og sørger for at Yank Sing opprettholder sine høye standarder og tradisjoner, og mdashand fortsetter å vokse sammen med Bay Area og rsquos pulserende matkultur.

Arnold's Country Kitchen
605 8th Ave. S, Nashville
Eiere: Jack og Rose Arnold
Meat-and-threes & mdashthat & rsquos hva Arnold & rsquos Country Kitchen handler om. Eier Jack Arnold, som favoriserer kjeledresser og sløyfe, har vært ansvarlig for sin kone, Rose, siden 1983, og det rsquos hans stekte grønne tomater, kremaktig bananpudding og maisbrød på bestilling som holder innbyggerne i Nashville tilbake for mer . Patrons elsker hans saftige roastbiff og sprø stekt kylling også, men mange er like sannsynlig å gi avkall på kjøttet og gå alle sider og mdashthat & rsquos hvor gode Jack & rsquos nystekte retter er. Arnold & rsquos blir hyppig besøkt av countrystjerner, forretningstyper i sentrum og vanlige folk som leter etter et rimelig og deilig måltid.


2. Denne trendy kokeboken for å holde moderne middagsselskap - når du kan

Alison Roman's "Nothing Fancy: Unfussy Food for Having People Over."

Hvis du ikke allerede er fan av Alison Roman, er du i ferd med å være - den elskede New York Times spaltist har funnet en massiv tusenårig følge for hennes villedende enkle tilnærming til hjemmelaget mat. Hennes siste kokebok, "Nothing Fancy", handler om "upretensiøs" mat for venner og familie, med oppskrifter på røykfylte dipper, ferske salater og rustikke desserter i massevis. Kom ut av karantene, klar til å imponere - eller lag rettene selv og del dem på Instagram.


3) Vær synlig og tilgjengelig

Når du går på Instagram i disse dager, blir du bombardert med innlegg som kunngjør kommende livestreams av kokker, restauranteiere og kokebokforfattere.

De smarteste stedene og menneskene kom i gang tidlig i pandemien. Forfatter David Lebovitz var blant de første hvis cocktaildemonstrasjoner fant et publikum. Det var en logisk forlengelse for boken hans Drinking French. Siden han ikke kunne gjøre en boktur, tok han den på nettet.

Det samme gjaldt Joanne Chang, eier av Flour Cafe and Bakery Group i Boston, og for ansatte ved Commander's Palace i New Orleans. Hun har holdt demoer på søndag kveld Commander's har gjort onsdager til virtuelle vin- og ostefester.

Det er så mange nå at hvis du ikke allerede gjør dem, er det nesten for sent å legge albue inn i blandingen. Folk får rektangulære øyeepler, som min mor pleide å spøke, av å se så mange klasser og demoer på nettet.

Men den synligheten har vært super viktig under pandemien. Det samme er tilgjengeligheten - å svare på seer -spørsmål og leserinnlegg, sende e -post, holde kontakten med kunder via nyhetsbrev, selv når du ikke kan betjene dem personlig.

Selvfølgelig går det noen ganger tilbake, som vi har sett i argumenter mellom kokker og fornærmende kunder.

Imidlertid vil jeg heller se en kokk forsvare maten og personalet mot haterne, enn å la ekle kommentarer bli ubesvart. Det humaniserer dem og minner dem om at mennesker er involvert, ikke bare merkenavn og logoer.


James Beard's American Cookery

Jeg hentet dette for å se om jeg ville hente det fra min gigantiske kokeboksamling, og det viser seg at nei, det gjør jeg ikke, selv om stilen i utgangspunktet er det motsatte av hvordan vi spiser. Det ser ut som et øyeblikksbilde av ideer om mat i 1970, noe som gjør det super interessant som et historisk objekt.

Trenden går definitivt mot supertunge. For eksempel har salatseksjonen underseksjoner for ulike typer fisk, fjærfe og kjøtt. Mange av salatene i den er i utgangspunktet kjøtt nappet i hom. Jeg hentet dette for å se om jeg ville kaste det fra min gigantiske kokeboksamling, og det blir ut at nei, det gjør jeg ikke, selv om stilen i utgangspunktet er det motsatte av hvordan vi spiser. Det er som et øyeblikksbilde av ideer om mat i 1970, noe som gjør det super interessant som et historisk objekt.

Trenden går definitivt mot supertunge. For eksempel har salatseksjonen underseksjoner for ulike typer fisk, fjærfe og kjøtt. Mange av salatene i den er i utgangspunktet kjøtt nappet i hjemmelaget majones, ofte med ekstra majones til pynt. Dette høres mer enn fryktelig ut hvis majonesen du kjenner er hyllestabil lagret kjøpt pisket hydrogenert olje. Men så tenker du på hva denne salaten kunne ha vært med en nylaget emulsjon av eggeplomme og olivenolje, og det er plutselig en troverdig rett.

Jeg syntes avsnittet om bacon-innpakket cocktail-forretter var spesielt interessant, med tanke på de siste ZOMG BACON ALT-trendene, spesielt siden Beard nevner badekar-gin-festene på 1920-tallet som opprinnelse. Det er baconpakkede vannkastanjer, baconpakkede jalapeno paprika osv. Men så skjønner du at den første oppskriften er på baconpakkede kjeks. Kjeks? Ja. Og det er virkelig 1920 -tallet, og bacon og kjeks er virkelig en troverdig middag, valgfri gin.

Jeg kommer ikke til å lage mye mat av det, men det er ok. Denne kokeboken er for lesing. . mer

Flott bok i papir, ikke så god i tenne

Beard & aposs kunnskap om og kjærlighet til amerikansk matlaging er enorm, og jeg føler at behandlingen av temaet her er enestående. Forlagets og aposs -behandlingen av boken er imidlertid avskyelig. Det er ingen indeks, ingen kryssreferanser og ingen annen måte enn å bla gjennom hvert kapittel for å finne de 1500 oppskriftene som dekkes hvis du ikke allerede vet oppskriftsnavnet. Dette er en veldig loslitt behandling av en klassisk og nesten uunnværlig kokebok Flott bok i papir, ikke så god i tenne

Beard's kunnskap om og kjærlighet til amerikansk matlaging er enorm, og jeg føler at behandlingen av temaet her er enestående. Forlagets behandling av boken er imidlertid avskyelig. Det er ingen indeks, ingen kryssreferanser og ingen annen måte enn å bla gjennom hvert kapittel for å finne de 1500 oppskriftene som dekkes hvis du ikke allerede vet oppskriftsnavnet. Dette er en veldig loslitt behandling av en klassisk og nesten uunnværlig kokebok. mer

Dette er en annen fantastisk historisk rik kulinarisk historie om amerikansk mat. Ja, det er en kokebok med mye historisk kommentar. Gastronomisk inspirerte forfattere som James Beard har fylt et knekk i faglitteraturmarkedet og skrevet om tapte kulinariske teknikker som inspirerer matelskere til å hente sine treskjeer med ny respekt for den amerikanske huskona som en betydelig kraft i utformingen av det amerikanske livet gjennom kjøkken. Jeg satte meg opp mange netter og tok grådig side a Dette er en annen fantastisk historisk rik kulinarisk historie om amerikansk mat. Ja, det er en kokebok med mye historisk kommentar. Gastronomisk inspirerte forfattere som James Beard har fylt et knekk i faglitteraturmarkedet og skrevet om tapte kulinariske teknikker som inspirerer matelskere til å hente sine treskjeer med ny respekt for den amerikanske huskona som en betydelig kraft i utformingen av det amerikanske livet gjennom kjøkken. Jeg satte meg opp mange netter og tok grådig side etter side med deilige detaljer om teknikk og tradisjon for blomstringen av vår mangfoldige nasjon gjennom et kulinarisk utsiktspunkt. Mange av disse oppskriftene gir leseren en ide om det daglige livet til den tidlige amerikanske familien.

Denne boken inneholdt en oppskrift på brunt brød, som krever tilberedning av brødet i en kaffeform som sitter i et vannbad i tre timer. James Beard forklarer nøye metoden for vannbadet og også hvordan denne oppskriften har utviklet seg over tid til å bruke "fullkornsmel i stedet for rugmel" (Beard 792). Som en håpefull forfatter av sakprosa ser jeg viktigheten av å gi en klar fortelling om fortiden og dens transformasjon til nåtiden for å gjøre den relevant for dagens leser avhengig av emnet. Denne boken er en utmerket guide gjennom tradisjonell amerikansk gastronomi gjennom sin unge historie.
. mer

James Beard & aposs American Cookery er en bok på over 800 sider som ikke bare gir oppskriftene som definerer amerikansk matlaging (i motsetning til fransk, irsk, italiensk osv.), Men også historien til amerikansk mat sammen med grunnleggende matlagingstips-som hvordan du lager mat grønnsaker.

Hver to-siders oppslag har oppskrifter på utsiden av sidene, mens innsiden av oppslaget er dedikert til å gi instruksjonene for oppskriftene eller fortelle leseren om oppskriften eller om matens historie. Boken var o James Beard's American Cookery er en bok på 800+ sider som ikke bare gir oppskriftene som definerer "amerikansk" matlaging (i motsetning til fransk, irsk, italiensk etc.), men også historien til amerikansk mat sammen med grunnleggende matlagingstips- -som å lage forskjellige grønnsaker.

Hver to-siders oppslag har oppskrifter på utsiden av sidene, mens innsiden av oppslaget er dedikert til å gi instruksjonene for oppskriftene eller å fortelle leseren om oppskriften eller om matens historie. Boken ble opprinnelig utgitt i 1972, og i tillegg til et nytt forord noteres ingen revisjoner.

Samlet sett ser det ut til at oppskriftene i boken er den typen mat som virkelige mennesker lager med ingredienser som finnes i den gjennomsnittlige matbutikken. De fleste ser ikke ut til å være kompliserte å montere, men instruksjonene er ikke alltid så klare som de kunne være. Selv om det er noen få tegninger, er det ingen fotografier av maten.

Jeg vil takke Anna Balasi hos Hachette Books for at hun sendte meg en gratis anmeldelseskopi. . mer


Svart grilling får et lenge ventet søkelys i to nye bøker

Når du blar gjennom "Black Smoke", et banebrytende nytt bind som katalogiserer bidragene til svarte menn og kvinner til amerikansk grillmat, kan du ikke unngå å legge merke til hvordan forfatteren Adrian Miller avstår fra å kalle disse historiske figurene "pitmasters". Oftere enn ikke, identifiserer Miller dem som "grillere", og unngår det trendy uttrykket som først ble laget på 1900 -tallet, som ofte er forbundet med moderne kokker, vanligvis White, som opprettet en ny klasse med røkt kjøtt kjent som håndverksgrill.

Millers unngåelse av begrepet er et tegn på hans strenge stipend: Han bruker ikke beskrivelsen med tilbakevirkende kraft på en gruppe afroamerikanere som aldri ville blitt kalt pitmasters i sin egen tid. Men Miller, en advokat som ble mathistoriker, ser ut til å gjøre et større poeng med språket sitt, som om han holdt en klasse utelukkende for folk hvis ferdigheter samtidig ble hyllet og ignorert. Det er som om Miller lager et leksikon for å sikre at disse svarte bidragene til amerikansk kultur ikke kan skrives ut av historien.

De siste årene har "grillen blitt tolket på nytt, så jeg prøvde å finne ut hva som er gjennomgangen for å hedre afroamerikanere uten å kjøpe meg inn i alle utvidelsene og nyfortolkningene," sier Miller i et telefonintervju. “De nåværende fortolkningene beveger seg bort fra måten svarte mennesker lager mat på. Eller jeg skal si de tradisjonelle måtene som svarte mennesker har grillet på. ”

"Jeg prøvde bare å hedre måtene disse menneskene hadde gjort det over tid, selv i skiftende sammenheng med grillmat," legger han til.

"Black Smoke" ble utgitt i slutten av april, bare uker etter nok en etterlengtet bok om røkt kjøtt, "Rodney Scotts World of BBQ." Begge inneholder oppskrifter som hjelper til med å fortelle historien om afroamerikansk grillmat, enten hele hog-tradisjonen i South Carolina's Pee Dee-regionen eller bare "pappa" Bruce Randolph Sr.s eddik-tunge grillsaus, som kan spore slekten tilbake til bestemoren hans , en frigjort slave.

Dessuten kan hver bok gjøre krav på en vinner av James Beard Award. Miller vant en medalje i 2014 for sin historie, "Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at A Time", mens Scott vant en regional kokkpris i 2018 for sin matlaging på Rodney Scotts BBQ i Charleston, SC ( Scotts kokebok er forøvrig co-skrevet av Lolis Eric Elie, en dyktig forfatter og filmskaper som tidligere hadde utgitt "Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country", med fotograf Frank Stewart.)

Begge bindene minner imidlertid også om forlagets historiske forsømmelse av Black barbecue og menneskene som produserer den. Etter Millers regnskap i "Black Smoke" har store forlag gitt ut bare en håndfull grillkokebøker av svarte forfattere, og to av disse forfatterne (værmannen Al Roker og tidligere Black Panther Bobby Seale) er ikke engang profesjonelle kokker.

"Kokken Bobby Flay har skrevet tre grillkokebøker, og Steven Raichlen har skrevet 11 grillkokebøker i løpet av to tiår," skriver Miller. "Dette er fine bøker, men hvorfor er ikke flere av disse kokebøkene eller bøker om grillhistorie skrevet av afroamerikanske forfattere som er grilleksperter?"

"Black Smoke" og "Rodney Scotts World of BBQ" er nesten ledsagertitler: Førstnevnte går nærmere inn på historien til amerikansk grillmat, og forklarer grundig (noen ganger teoretisk når historisk rekord ikke er klar) utviklingen av røkt kjøtt i dette landet, og bemerket at afroamerikanere stiger og faller som de anerkjente spesialistene på feltet. Scotts bok, delvis biografi og delvis kokebok, fungerer praktisk talt som en førstepersonsvalidering av mange av Millers poeng.

Basert på sin forskning, legger Miller frem to argumenter som enten trosser konvensjonell visdom eller presser tilbake på andre teorier om historien til nordamerikansk grillmat. Miller hevder for eksempel at grillteknikker ikke vandret fra Karibia da europeiske kolonister flyttet nordover. Han antyder at Amerikas grill er mer hjemmelaget, lånt fra indianere som brukte roterende spytter, hevede plattformer, grunne groper og vertikale hull for å lage mat av vilt. Etter hvert som britiske kolonister i Virginia begynte å stole på slaver av vestafrikanere for arbeidskraft, ville de fangene snart bli studenter på indianske grillteknikker, teoretiserer Miller.

"Siden vi mangler dokumentasjon på denne prosessen, antar vi å se på sluttresultatet," skriver Miller. “Grillet de side om side? Var det grillinglærlinger? Ingen beretninger eksisterer på dette tidspunktet, men vi vet at på slutten av 1700-tallet framsto afroamerikanere som grillens 'go-to' kokker. "

Samtidig finner Miller lite bevis for teorien om at amerikansk grill kan spore røttene til Vest -Afrika, selv om han fortsatt er åpen for ideen. Miller antyder at hele dyrekokingen som finnes i Vest -Afrika kan påvirkes av teknikker introdusert av arabiske handelsmenn som ankom regionen i løpet av middelalderen. Det er en teori som medforfatter og historiker Michael W. Twitty ikke kan støtte.

Twitty, som vant en skjeggpris for "The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South", berømmer "Black Smoke" for å feire de "usungne heltene" i afroamerikansk grillmat. Men Twittys egen forskning - en kombinasjon av det han beskriver som stipend, samtidens etnografi og "informert fantasi" - har fått ham til å konkludere med at Vest -Afrikas grillteknikker lenge før arabene.

"Alle disse tradisjonene er veldig gamle," sier Twitty i et intervju. "Du ha å respektere det faktum at folk har gjort ting en stund på kontinentet uten at utenforstående trenger å validere det eller verifisere det. ... Det var skikker og det var artefakter og antropologiske steder som ikke-afrikanere ikke så på før på 1900-tallet.”

Twittys kommentar understreker et av problemene ved å beskrive opprinnelsen til amerikansk grillmat: Det er lite dokumentert bevis i kulturer som historisk har stilt seg på muntlige tradisjoner, og hvilken dokumentasjon som finnes, er stort sett registrert av hvite mennesker, som kanskje har hatt en agenda, eller kanskje ikke har brydd seg nok til å observere detaljene nøye.

Miller investerer et rimelig antall sider i “Black Smoke” som forklarer viktigheten av grillhistorier. De har makt til å fokusere offentlig oppmerksomhet, generere inntekt for emnene de skriver om og generelt kontrollere fortellingen om hvem som er i forkant av feltet. I store deler av den amerikanske grillhistorien hyllet historiefortellerne, også de hvite, grillkompetansen til afroamerikanere.

"Før 1990 -tallet," skriver Miller, "matmedier anerkjente regelmessig og overveldende svarte grillere - så mye at den dag i dag tror mange at afroamerikanere fant opp grillmat."

Men det endret seg på slutten av 1900-tallet med fremveksten av håndverksgrill (kontra den eldre folkekunststilen som Miller tilskriver svart grill). Matforfattere, matnettverk og matbloggere vendte i økende grad oppmerksomheten mot en gruppe pitmasters som Miller beskriver som White Guys Who Barbecue. Disse historiene hadde en effekt på å marginalisere arbeidet til afroamerikanere, bemerker Miller.

Det er en av grunnene til at Daniel Vaughn, grillredaktøren i Texas Monthly og landets mest innflytelsesrike forfatter om emnet, streber etter å dekke bredden av scenen, selv om leserne hans pleier å fokusere mesteparten av oppmerksomheten på magasinets 50 beste grillfester i Texas, som publiseres hvert fjerde år. Da Texas Monthly forbereder seg på sin neste liste, som skal ut i november, har Vaughn ledet sitt smaksprøverlag for å søke et mangfold av røykhus i en stat med 13 prosent afroamerikanere.

“Du vil ha mangfold i geografi. Vi vil at mangfold i stil med grill skal serveres, og vi ønsker mangfold i eierskap og rasemangfold. Hispanic, White and Black, sier Vaughn i et intervju. "Vi forstår absolutt viktigheten av rasemangfold, men vi har ingen harde og raske regler om prosentandelen på den endelige listen."

Scotts karriere er noe av et bevis på historien til fortellerne. Han vokste opp i Sør-Carolina på landet, jobbet i foreldrenes virksomhet, Scott's Variety Store og Bar-B-Q i Hemingway, og drømte om noe større. "Når du vokser opp i en liten by i dette landet, og du ikke har den beste utdannelsen, og ikke har mye penger, og du ikke har mye eksponering, tror folk at du har gjort det hvis du holder deg unna trøbbel og holder en jobb, ”skriver Scott i boken sin, der han omfavner begrepet pitmaster og dets håndverkstendenser.


James Beard -prisene kommer ikke tilbake til New York snart - oppskrifter

Mandag 6. mai 2002
Spice Connection
17.30
Prisutdeling
20.30
Galamottakelse
New York Marriott Marquis

Kokker ved James Beard Awards 2002

Da vi planla vår årlige galla i vinter, tildelte vi hver kokk som skal lage mat på Awards -gallaen et krydder (eller to eller tre). Du vil se oppgaven under navnet i disse korte biografiene. Som en del av vårt Spice Connection -gallatema, vil retten han eller hun skal servere belyse krydderet.

1997 James Beard Foundation/American Express Beste kokk: Sørøst
Norman Van Aken kalte sin første kokebok A Feast of Sunlight, og det er akkurat det han serverer på sitt eponymiske Coral Gables -spisested: mat som er like lys og full av lykke som en solstråle i Florida, en uimotståelig blanding av smaker og farger laget fra regionens sørvendte kulinariske tradisjoner. Van Aken-hyllestene inkluderer en James Beard Best New Chef-pris (1997), en plass i Nation ’s Restaurant News Hall of Fame, en nummer én i Zagat, og en Robert Mondavi Culinary Award of Excellence. New York Daily News kalte Norman ’s “ den beste restauranten sør for Paris, ” og Mimi Sheraton kalte sin matlaging “superb. ”


Norman Van Aken
Norman ’s
Coral Gables, FL

Robert Cacciola, direktør for spesielle arrangementer hos M. Young Communications og produsent av Bon App & eacutetit Wine and Spirits Focus, tar igjen på et ansvarlig ansvar for omsorgen og koordineringen av vårt glade band med gallakokker. Cacciola, tidligere frivilligkoordinator for kjøkken i Beard House og medmottaker av Perry Award for Outstanding Volunteer Contribution to The James Beard Foundation, har også fungert som kjøkkensjef på Dean & amp. Buffet Luncheons at Beard House, en feiring av James Beards oppskrifter, og siden 1991 har han koordinert hver siste smule som ble servert på Beard Awards.

For å beskrive Daniel Johnnes som sommelieren i Montrachet, ” Frank Prial skrev i The New York Times Magazine, “ ville være som å beskrive Stephen Sondheim som en pianospiller. Det er litt mer enn det. ” For eksempel: Johnnes, en partner i Montrachets morselskap, Myriad Restaurant Group, grunnlegger av Jeroboam Wines (importør av sjeldne franske etiketter), og forfatteren av Daniel Johnnes & #146s 200 beste viner (Viking), var Sant & eacute magazine ’s Year of Wine and Spirits of the Year og vår egen 1995 Outstanding Wine Service Award Winner. Han og#146s tjente Montrachet en Wine Spectator Grand Award hvert år siden 1994 for “ den beste Burgund -listen i Amerika, ” og en James Beard Foundation -pris for Outstanding Wine Service, også. Som Robert Parker uttrykte det, er Johnnes vår nasjon sin beste (og fineste) sommelier. ”


Daniel Johnnes
Montrachet
NYC

Et måltid på Kokkari, skrev Caroline Bates i Gourmet, er en forestilling som du skulle ønske aldri ville ta slutt og#148 — og Jean Albertis eksklusive, fransk-påvirkede greske mat er stjernen i showet. Den franskfødte kokken har jobbet i noen seriøse kjøkken, inkludert Le Gavroche, Londons Michelin-trestjerners Interlude de Tabaillau og Le Bistro i Beverly Hills. Før han fyrte opp komfyrene på Kokkari, tilbrakte han over et år på å reise og spise i Hellas, slikke i den jordiske kulinariske kulturen. Resultatet? Tre stjerner fra Michael Bauer fra San Francisco Chronicle, tre til fra Stephanie Rosenbaum fra San Francisco, og en annen trio fra Patricia Unterman fra San Francisco Examiner. Som Rosenbaum skrev, er Kokkari enkel og sofistikert, rustikk og elegant, med dristige, aromatiske smaker.

Spidskommen
Posjerte reker i spidskommen duftende olivenolje med kikerter og stekt paprika salat

Richard Aramino er en sann Marco Polo: han reiste verden rundt på jakt etter kulinariske skatter og inspirasjon. Aramino tilberedte italiensk i nordøst. Han studerte bakverk og baking ved CIA, og han grunnla en haute wienerbrødsbiz i Greenville, South Carolina. Han var også medeier av en bistro i Greenville. Han var hyggeligere på The Palms på Phoenix Inn. Men det var jobben hans som sjefskokk på Sakura Restaurant og Sushi Bar som best forberedte ham på Temple, hvor han bringer moderne globale teknikker til koreansk mat.


Richard Aramino
tinning
Beverly Hills, CA


Rick Bayless
Frontera Grill, Topolobampo
Chicago

En av Amerikas fremste utøvere av meksikansk mat, Rick Bayless viser seg fargerik, moderne regional mat på Frontera Grill på eksklusive Topolobampo, han spesialiserer seg på festlige retter og regionale spesialiteter som sjelden ses i nordlig klima. Han var en av de beste nye kokkene i 1988 for Food & amp Wine og James Beard Foundation for beste amerikanske kokk i 1991: Midtvesten i 1995, og ble kåret til Outstanding Chef av The James Beard Foundation and the Year of the Year av IACP. Rick Bayless ’s Mexican Kitchen vant en IACP Julia Child Cookbook Award. Han ble innført i Who ’s Who av amerikansk mat og drikke, og i 1998 ble han kåret til James Beard Foundation Humanitarian of the Year. På toppen av alt dette kåret Patricia Wells fra International Herald Tribune Frontera Grill til den tredje beste uformelle restauranten i verden!

Ingefær
Ginger Pumpkin Burfi: Revet gresskar tilberedt med sukkersirup med ingefærsmak og toppet med bringebærsaus


Peter Beck
Tamarind
NYC

Født og oppvokst i Colombia, med familierøtter i Italia, Storbritannia og Spania, bringer Arturo Boada en omfattende kulinarisk følsomhet til sitt arbeid i Houston ’s Solero. Han studerte hotell- og restaurantledelse i både Colombia og Houston før han startet en karriere som inkluderte jobber på Four Seasons i Newport Beach, California, samt i Houston ’s Chez Eddy og Charley ’s 517, hvor han var kjøkkensjef. Hans arbeid på La Mer, også i Houston, vant restauranten en plass på John Mariani ’s Esquire -liste over landets beste nye spisesteder og en 1992 Best New Chefs nikk fra Food & amp Wine i 1997, han tjente en annen plass på Mariani & #146s -liste med debuten til Solero, Houston ’s første tapasrestaurant.

Safran
Safran-marinert sjømat Seviche

Azita Bina-Seibel vokste opp i Aserbajdsjan i Nord-Iran, og var en del av en storfamilie som ofte kom sammen for store, ekstravagante felles måltider. Det er en opplevelse hun gjenskaper hver kveld på Lala Rokh, restauranten hun åpnet med broren, Babak Bina, som en hyllest til den persiske matlagingen som moren hennes hadde med seg da familien kom til Boston i 1974. Bina-Seibel begynte henne profesjonell matlagingskarriere i 1983 med Ristorante Toscano, en banebrytende norditaliensk restaurant hun åpnet med en italiensk partner. Toscano i Providence, Rhode Island, fulgte. Hun slo seg sammen med broren for å åpne Azita Ristorante. Og i 1995 kom Bina-Seibel endelig tilbake til røttene sine med Lala Rokh. Krydderne kommer direkte fra øst. Oppskriftene er hennes mor. Food & amp Wine kåret henne til en av de fem beste kokkene i byen og endeløse kritiske roser fulgte etter mat The Improper Bostonian kalte den mystiske og overdådige. ”

Spidskommen
Baghala Polo: Basmatiris smaksatt med spidskommen, rosenblad tilberedt med fersk dill og Fava -bønner og biter av lam i en lys tomatsaus med safran

Abghust-E Morgh Kubieh: Kylling tilberedt med blandede grønnsaker-Okra, strengbønner, potet, tomat, aubergine, paprika krydret med spisskummen og safran


Azita Bina-Seibel
Lala Rokh
Bosto

Antoine Bouterin er født og oppvokst i familiens forfedre i Saint-R & eacutemy-de-Provence, og trente på Beaumani & egravere i Les Baux de Provence og på den legendariske Moulin des Mougins. Han var kokk på au Quai d ’Orsay i Paris, og kom deretter til Amerika på turné for La Varenne kokkeskole. På slutten av turen hadde Bouterin falt for USA I 1982 tok han en jobb som topp toque på Le P & eacuterigord, hvor han tjente stor ros for sin vakre påviste og ccedilal mat. Og i 1995 åpnet han Bouterin.I sin hjemlige og uskyldige restaurant, som Gael Greene beskrev det i New York, tiltrukket han en dedikert skare med velhøyde gjengangere som elsker hans veldig franske mat. Som Tom Steele skrev i Our Town, i denne mest romantiske omgivelsen, gir du deg gjerne over til en av New Yorks mest vedvarende tradisjonelle kokker, nå i hans herlighet.

Tabla, Ruth Reichl skrev i en trestjerners anmeldelse av New York Times, og hun var kjærlighet ved første bit. . Smakene, ” forklarte hun, “ er så kraftige, originale og uventede at de fremkaller intense følelser ” — som for eksempel udødelig iver. Og hun er neppe den eneste gastronomen som mistet hjertet til å lage mat fra Cardoz: natt etter kveld er restauranten og brødbaren i underetasjen fullpakket med beundrere. Cardoz, som begynte sin karriere med kokkeskole på Taj Mahal Intercontinental Hotel i Bombay, har jobbet med sitt uendelige fusjonsmerke siden sine dager på Les Roches kulinariske skole i Sveits. Han fungerte som utøvende sous-chef på Gray Kunz ’s fire-stjerners mannskap på Lespinasse før han meldte seg på som åpningskokk på Tabla.


Floyd Cardoz
Tabla
NYC

Johnny Earles kan være en Louisiana -gutt, men Floridians har hevdet ham som en av sine helt siden han åpnet Paradise Caf & eacute i 1983. Restauranten vant tre omtaler på rad på Florida Trend Magazine ’s Topp 100 -liste. I 1989 lanserte Earles Criolla ’s, et utstillingsvindu for sitt nydelige kjøkken, som samler smaker og teksturer fra nasjoner i ekvatorialklimene. Han vant en beste nykommer fra Florida Trend, og året etter begynte han å samle Golden Spoon Awards fra publikasjonen. Earles tilbrakte en del av sin ned-sesong tid som lærling hos Jean-Georges Vongerichten, Tom Colicchio, Charles Palmer og spanske og uumlberchef Martin Berasetgui. Han ’s vant en jevn strøm av DiRoNA -priser, tre Wine Spectator Award of Excellence nikker og en Best of Award of Excellence -plakett hvert år siden 1998.

Yeworkwoha Ephrem har ikke akkurat begrenset seg til kjøkkenet. Visst, hun åpnet Sheba, muligens byens første etiopiske restaurant, sammen med familien i 1979, men hun tilbrakte også 18 år hos FN, inkludert tre år som medlem av fredsbevarende oppdrag på grensen mellom Israel og Libanon. . Kanskje var det hennes tid med FN som tilførte matlagingen hennes en sofistikert, verdslig følelse som sjelden sees i etiopisk mat, eller kanskje det bare var Ephrem på den unike maten i hjemlandet. Men helt siden hun åpnet Ghenet, hennes vakre Soho-restaurant, i 1998, har hun vunnet stjernespekkede utmerkelser for mat som er lysere, livligere og mer umiddelbar enn noen annen etiopisk mat jeg har prøvd i New York, ” som Gourmet ’s anmelder sa det.

Chili pepper
Doro Wett: Kyllingsaus tilberedt med Berebere og klargjort smør, hardkokt egg med en side av Aieb (etiopisk) ost og Injere

Mesir Wett: Linsesaus med Collard Greens og Injere


Yeworkwoha Ephrem
Ghenet Restaurant
NYC

Gale Gand er, som William Rice fra Chicago Tribune uttrykte det, en “Dessert Diva. ” Chicago -innfødte trente på La Varenne i Paris og jobbet bakverk på Jam ’s og Gotham Bar and Grill på Manhattan og på en drakt. av de beste spisestedene i Chicago, inkludert Carlos ’, Pump Room og Bice. Med sin partner, Rick Tramonto, tjente hun en Michelin M-vurdering for det femstjerners Stapleford Park-hotellet i England hun bakte for Charlie Trotter, og åpnet deretter Trio med Tramonto og Henry Adaniya før hun lanserte Tru med Tramonto i 1999. Hun vant en James Beard Pris for fremragende konditor, og ble nominert tre ganger: for beste kokebok (for smør, sukker, mel, egg (Clarkson Potter, 1999), beste kokker: Midtvesten (med Tramonto) og beste nye restaurant (for Tru). Gand) og Tramonto tjente en Best New Chefs-nikk fra Food & amp Wine, og Gand vant en Robert Mondavi-pris for kulinarisk fortreffelighet. Pat Bruno fra Chicago Sun-Times erklærte Gand “ som en av de beste konditorene i USA, ” og John Mariani kalte henne søte ting “poetisk. ”

Robin Haas begynte i restaurantbransjen som 12 -åring, og jobbet på kjøkkenet til et lite Buffalo -hotell. Siden den gang har han tatt på seg noen større utfordringer. For eksempel åpnet han Four Seasons Ocean Grand i Florida, han var kokk på Turnberry Isle Resort & amp Club, han tjente en plass på Food & amp Wine ’s liste over de ti beste kokkene i Amerika for sitt New World Cuisine på Colony Bistro i Miami Beach og han var topp toque på Red Square, en av Esquires beste restauranter i 1998. Haas reiste over Asia i seks måneder før han åpnet Raku “Asian diners ” i Washington, DC, og Bethesda, Maryland, med Mark Miller. I sin nåværende jobb, som visepresident for restaurantkonsepter for Noble House Hotels and Resorts, fører han tilsyn med menyene i syv haute -restauranter på begge kyster.


Robin Haas
Baleen
Coconut Grove, FL

For de som tror at jamaicansk matlaging er karriretter og rykninger, er Ortanique on the Mile en åpenbaring, og 148 Gourmet hevdet i årets runde av årets beste restauranter. Det er fordi Cindy Hutson står bak ovnene og gjør det hun gjør best: forvandler jamaicansk mat til lettere, lysere, mer intens smakstilte versjoner av seg selv. Hutson utviklet sin signaturstil — som blander øyens ingredienser, smaker og retter med mer strømlinjeformede, mindre tunge tilberedningsteknikker — som en amerikansk eks-patriot som bor på Jamaica. I 1994 høstet Norma ’s on the Beach, hennes første pro matlagingsgig, utbredt anerkjennelse som Sør -Floridas beste karibiske restaurant. På sin nye restaurant har Hutson fått en “ eksepsjonell ” vurdering fra Miami Herald, tre og en halv stjerne fra Sun-Sentinel, en firestjerners pris fra Mobil, og en Best New Restaurant-nikk fra Bon App & eacutetit.

Thomas John vokste opp på en gård i Kerala, i Sør -India, og duftene i hans hjemlige region fyller matlagingen hans i Boston ’s Mantra. John trente i klassisk fransk teknikk ved Oberoi School of Hotel Management, og tok deretter en sous-chef-jobb på det ultrafine Oberoi-hotellet i Delhi. Hans matlaging dannet grunnlaget for Food of India, en kokebok som ble funnet av hotellet. På Le Meridien i Pune, India, var John kjøkkensjef, og drev fire restauranter på eiendommen Spice Island, hans eget spesielle prosjekt der, var en tilbakevending til smaken fra barndommen. I sitt ultrakule nye rom på Mantra blander han den franske teknikken han ble opplært i med de indiske krydderne han ble oppdratt med, til utbredt anerkjennelse, inkludert omtale på Esquire ’s liste over de 20 beste restaurantene i landet for 2001.


Thomas John
Mantra
Boston

K & aacutelm & aacuten Kalla og Maria Lusztigh lager historie med hver bevegelse av øsen. Kalla er kokkekokken i Gundel, Budapests fremtredende fine restaurant før kommunismens komme. Restauranten ble gjenopplivet i 1992 av Budapest-fødte New York-restauratør George Lang. Kalla trente med mesterkokken Egon Eigen på Duna Hotel i Budapest og har drevet ovner på topprestauranter i Europa og Asia. På Gundel har gjestelisten hans inkludert dronning Elizabeth II, pave John Paul II og Bill Clinton. Colman Andrews, som skrev i Los Angeles Times, berømmet Kalla ’s “ elegante, fine retter og en blanding av tradisjonelle ungarske retter og lettere samtidsversjoner. Siden i fjor har Lusztighs nydelige desserter som vant tre gullmedaljer på National Gastronomic Championship — bidratt til å gjøre Gundel til en av Europas fremtredende gastronomiske opplevelser, og#148 som Fortune uttrykte det.

Et måltid på The Compound, skrev Audrey Van Buskirk i sin restaurant-of-the-year-anmeldelse i Santa Fe Reporter Restaurant Guide, og det er som å leve i en Merchant Ivory-fantasi. ” Van Buskirk berømmet utseendet, servicen , drikkene —og#147 deretter, ” skrev hun, “her er maten. ” Kokk/medeier Mark Kiffin ’s “feilfri#148 moderne amerikansk mat, som kombinerer middelhavsmat med New World påvirker, gjenspeiler en alvorlig New American regional stamtavle. Som CIA -grad jobbet Kiffin sammen med Mark Miller på den opprinnelige Coyote Caf & eacute i Santa Fe, tjente som konsernsjef ved Coyote Caf & eacute MGM Grand, var rådgivende kokk for åpningen av Red Sage i Washington, DC, og var konsernsjef for Stephan Pyles ’s restaurantfirma, Star Concepts. Han var topp toque på Highlands Inn i Carmel, California, før han kom til The Compound.


Mark Kiffin
Sammensetningen
Santa Fe, NM

Fran & ccedilois Kwaku-Dongo kom til New York fra Elfenbenskysten for å studere litteratur, ikke lage mat. Men han tok en deltidsjobb som prep-kokk hos Alo Alo for å betale regningene, og snart erstattet kokebøker romanene på hyllene hans. Kwaku-Dongo jobbet seg opp til den varme linjen under ledelse av Francesco Antonucci. Da Antonucci åpnet Remi, gjorde han Kwaku-Dongo til sin sous-kokk. I 1989 ble Kwaku-Dongo med i mannskapet på Spago i Los Angeles. Fem måneder senere var han sous-chef, og i 1991 overtok han komfyrene. I 1996 åpnet Kwaku-Dongo Spago Chicago. I disse dager, som Pat Bruno skrev i en tre-stjerners Chicago Sun-Times-anmeldelse, er maten hans bedre enn noensinne. Det syder. Jeg er nesten på det punktet hvor jeg vil si at Spago -menyene er en modell for hva moderne amerikansk mat handler om. ”

Ilo, John Mariani skrev i Esquire, er byens eneste beste nye spisested. ” New York Times -kritiker William Grimes ga Rick Laakkonen ’s nye spisested tre stjerner, og kalte kokken endeløst oppfinnsom, men solid forankret. i det grunnleggende om smak, tekstur og harmoni. ” Laakkonen, en CIA-grad, jobbet seg opp til sous-chef i David Burkes kjøkken på River Caf & eacute, trent på l ’ Ecole Le N & ocirctre i Frankrike, og satte i tide på Michelin tre-stjerners les Pr & egraves d ’Eug & eacutenie og på Alain Ducasse ’s Louis XV i Monte Carlo. Tilbake i New York var han kokk på Petrossian og på Luxe, hvor han tjente sin første trestjerners Times-anmeldelse. Han dro tilbake til River Caf & eacute som sjefskokk før han åpnet den moderne amerikanske Ilo i fjor. I en annen tre-stjerners anmeldelse feiret Hal Rubenstein i New York “ oppdrift og bredde ” av Laakkonen ’s matlaging. “Ilo, ” erklærte han, “ er noe spesielt. ”

Sennepsfrø
Fylt andhals med røkt rødbete, sennepsfrø og Vidalia løksubbe, høye brønnkarse og koronabønner


Rick Laakkonen
Ilo
NYC

Utdannet som billedkunstner, jobber Michael Laiskonis med de søte komfyrene på den uendelige Tribute i Farmington Hills, Michigan. Han begynte i Tribute-teamet som strekok i 1997, og hans hybridbakgrunn viser seg godt i arbeidet: Laiskonis bakverk har en slående dybde og smakfull karakter og bruk av urter og overraskende kombinasjoner (eple-fennikel sorbet sjokolade) og bringebær med timian) gjør desserter hans like vakre å spise på som de er å se på.

På Shamiana utnytter Eric Larson en utenrikstjeneste -barndom utmerket til tjenesten, kan man si, av gastronomisk diplomati. Oppvokst stort sett på det indiske subkontinentet og i Øst-Afrika, tok Larson eksamen fra Horst Mager Culinary Institute i Portland, Oregon, og han jobbet seg gjennom en neve restauranter i Seattle-området. Deretter slo han seg sammen med søsteren, Tracy Larson, og returnerte til Sørøst -Asia. Paret tilbrakte måneder med å reise gjennom India og Pakistan, trolle på markedene og hjemsøke restaurantene på jakt etter autentisk lokal mat. Tilbake i Seattle åpnet de Shamiana i 1991, og fremhevet mat fra både India og Burma og Pakistan. De traff topp ti-listen både i Seattle Times og på Seattle Post-Intelligencer Zagat kalte Shamiana den beste indiske restauranten i nordvest, og i fjor fant de seg omtalt i Bon App & eacutetit.


Eric Larson
Shamiana
Kirkland, WA

Annisa, bemerker New York Times-anmelder William Grimes, er et lite sted, men med avvæpnende letthet klarer det å gjøre et stort inntrykk. Ta for eksempel kokk/medeier Anita Lo ’s meny. Som Grimes sier, er den stille og overbevisende fylt med å stoppe ingredienser og smakskombinasjoner. ” Den Michigan-fødte kokken startet sin proffkarriere på Bouley, deretter trente han på Ritz-Escoffier i Paris, og ble først uteksaminert i sin klasse. Hun lærte hos Michel Rostang og Guy Savoy, og kom deretter tilbake til New York for å jobbe seg oppover linjen ved Chanterelle. Hun var kokk på den fransk-vietnamesiske Can, på Maxim ’s, og på Mirezi, hvor hun tjente seriøse roser for sin pan-asiatiske mat. Med partneren hennes, Jennifer Scism, reiste hun gjennom Sørøst -Asia og Europa mens de planla Annisa. Synes de gjorde en god jobb. Village Voice kåret Lo til sin beste nye restaurantkokk for 2000 Food & amp Wine satte henne på sin liste over beste New Chefs 2001, og Moira Hodgson fra New York Observer kalte henne mat.

Dominique Macquet tar med seg mye reiser til sitt prisbelønte matlaging på Dominique ’s i New Orleans —, inkludert de sofistikerte krydderne i hjemlandet Mauritius. Macquet ble utdannet på Elangeni Hotel i Durban, Sør -Afrika, og lagde mat på Queen Elizabeth II, tilbrakte to år i London og jobbet seg gjennom Asia før han ankom Four Seasons Hotel i Beverly Hills. I 1995 kom han til New Orleans for å overta komfyrene på Bistro på Maison de Ville på klokken sin, restauranten vant en fire-bønne vurdering fra Times-Picayune. I 1997 åpnet han sitt eponymiske spisested på Maison Dupuy Hotel. Ytterligere en fire-bønne anmeldelse fulgte Wine Spectator ga Dominique ’s en Award of Excellence New Orleans magazine kåret til Macquet Chef of the Year. I oktober 2000 ga han ut sin første kokebok, en destillasjon av hans globaltravende, klassisk baserte stil med tittelen Dominique ’s Fresh Flavors (Ten Speed).

Garam masala
Garam Masala-Coconut Seviche av Baby Conch og Geoduck med ovntørket ananas & quotMille Feuille & quot og ristet peanøttolje


Dominique Macquet
Dominique ’s
New Orleans

Midt i John Manions baseballspill, amerikansk barndom, tok foreldrene ham med til S & atildeo Paolo for en femårig periode og kjøpte en brasiliansk kokk. Manion tilbrakte lange timer på kjøkkenet, så på arbeidet hennes, og smaken ser ut til å ha trengt seg inn i blodet hans. Etter en rekke yrkesmessige vendinger (inkludert en grad i engelsk litteratur og kinesisk politikk) ga han inn i sine matlagingsjones og tok en kulinarisk grad i Chicago. Han gikk i lære hos Dean Zanella på Grappa, og fikk deretter jobb som åpningskokk på Low Country – smaksatte Savannah ’s rett etter eksamen. Chicago satte restauranten raskt på listen over beste nykommere. Manion kokte sammen med Michael Cordua på Churrascos, fordypet seg i Nuevo Latino -kjøkkenet, før han åpnet Mas, der, som Phil Vettel fra Chicago Tribune skrev, hans brasilianske barndom er elektrisk tilstede: han fanger [s] disse smakene og mer ” på dette glødende Chicago-spisestedet.

Guajillo
Braisert Ropa Vieja Tostaditas med røkt Poblano krem ​​og
Spanske blader

Hapa er en hawaiisk slang for “half, ”, men selv om det er minst to sider av alt på denne Phoenix -restauranten, gjør kokken James McDevitt absolutt ingenting ved halvparten. McDevitt, sønn av en japansk mor og en amerikansk far, har reist over Asia. Han begynte å jobbe i restauranter i California som tenåring, tok eksamen fra Scottsdale Culinary Institute og fikk jobb på TriBeCa Grill under Don Pintabona. Han var utøvende sous-chef på RoxSand i Phoenix før han åpnet Restaurant Hapa med sin kone, konditor Stacey McDevitt. Restauranten er bokstavelig talt delt i to, med McDevitts asiatiske fusion på den ene siden og seriøs sushi på den andre og et sted på listen over gourmetrestauranter Alison Cook kalte det det mest overbevisende stedet i byen. McDevitt lagde mat- og vinlisten 1999 for beste nye kokk. New York Times kalte maten sin oppfinnsom og spennende. ” Og i fjor tok McDevitt en James Beard Foundation Rising Star Chef -nominasjon.


James McDevitt
Restaurant Hapa
Scottsdale, AZ

David Myers mente ikke å være kokk. Han mente faktisk å studere internasjonal virksomhet. Men et sted underveis ble han sidesporet og han ble forelsket i mat. Han forlot skolen og jobbet seg gjennom en rekke restauranter, og til slutt landet han på Charlie Trotter ’s i Chicago. Imponert over talentet sitt, sendte Trotter Myers til Frankrike for å jobbe med G & eacuterard Boyer på Michelin-tre-stjerners Les Cray & egraveres. Stateside, Myers jobbet linjen for Daniel Boulud på Restaurant Daniel i New York, og fungerte deretter som Joachim Splichal ’s executive sous-chef for gjenåpningen av Patina i Los Angeles. På den årlige JAAN på den ultra-luksuriøse Raffles L ’Ermitage Beverly Hills, viser Myers seg at moderne fransk mat berørte smaken av Indochine og de jordiske smakene i California.

Lakris
Lakrisrot-brassert svinekjøtt med fennikel Pur & eacutee og Lovage

I 1979 forlot Michel Ohayon det jødiske kvarteret i Casablanca med en enkelt koffert, bestemt på å åpne sin egen restaurant. Han tok seg til California, fant en jobb som busboy på Ma Maison, og lærte engelsk ved å se på TV mens han fordypet seg i virksomheten til restauranter i Amerika. Ohayon fikk deretter en matlagingsjobb på en marokkansk restaurant som klarte en annen og scoret deretter en konsert foran huset i en fransk restaurant i nærheten av Hollywood -studioene. I 1979 — fem år etter at han ankom Amerika — hadde han spart opp nok til å åpne Koutabia. Maten hans, rik på autentiske detaljer og fylt med den dype kjærligheten til matlaging han arvet fra sin marokkanske bestemor, har vunnet utmerkelser fra Zagat, Los Angeles Times, Gourmet og en rekke andre publikasjoner.Los Angeles Writers ’ Association ga Koutabia tre stjerner, og Metropolitan Home kalte denne L.A.-institusjonen en kokkefavoritt.

Reker med oliven, tomater, kapers og safran


Michel Ohayon
Koutabia Restaurant
Los Angeles

Valmuefrø
Poppy Seed Macadamia Nut Dacquoise Roulade med lidenskapelig fruktsorbet

Tangerine er hip og skjer, overfylt med Philadelphia-stylere og ikke rart. Never mind the fab look: det handler om maten. Som Philadelphia Inquirer sa det i en “ utmerket ” anmeldelse, “ med en talentfull nykommer Chris Painter på kjøkkenet, hvem ville ikke ha det bra? ” Maler, klassisk utdannet og en veteran på noen seriøse kjøkken , tilbrakte tid bak ovnene på Lespinasse i New York før han lanserte Tangerine. Der samler han smaker og teksturer fra Sør-Frankrike, Spania, Italia og Marokko (tenk harissa gnocchi med dadler og kremet sellerirot, eller brent kamskjell og foie gras med rosmarin-tagliatelle, sort-pepper-saus og appelsin-spidskommen vinaigrette). Kritikere legger merke til: Philadelphia Inquirer, for en, kåret til Painter Best New Chef fra 2000.

Karve
Østlige Middelhavskryddede babygrønnsaker


Chris Painter
Mandarin
Philadelphia

Kanel, ingefær og safran
Tunfisk Ravioli med ingefær Marco Polo

I 1996 åpnet Guillermo Pernot Vega Grill i Philadelphia ’s hip Manayunk -seksjon, og lanserte den byens Nuevo Latino -bevegelse. En selvlært veteran fra Philly-scenen, Pernot åpnet Gloria og Emilio Estefan's Allioli i South Beach, Florida, og kom deretter tilbake til Philadelphia for å tjene som kokk på Treetops på Rittenhouse Hotel før han åpnet Vega Grill. To år senere åpnet han & iexclPasi & oacuten! Philadelphia Magazine kåret den til Beste nye restaurantmat og vin kåret ham til listen over beste nye kokker John Mariani erklærte årets kokk for Pernot og kalte restauranten “ kanskje det beste eksemplaret på Nuevo Latino -mat i Amerika ” og Pernot fikk to påfølgende James Beard Foundation Beste kokk: Midtatlantiske nominasjoner. I fjor la Gourmet put & iexclPasi & oacuten! på listen over Amerikas ’s 50 beste restauranter.

Vanilje
Stekt kaninrygg med vanilje Mojo og Yuca Pur & eacutee


Guillermo Pernot
& iexclPasi & oacuten!
Philadelphia

Det var en heldig dag for [kokk Daniel] Patterson da [Jackie] Riley så inn i kjøkkenvinduene og bestemte seg for at hun ville jobbe der, og Caroline Bates skrev i en glødende Gourmet -anmeldelse av Elisabeth Daniel. Ett blikk på r & eacutesum & eacute fjerner enhver tvil om poengsummen. Riley ble uteksaminert fra CIA i konditori, og fungerte deretter som assisterende konditor på Chicago ’s Drake Hotel. Hun var konditor på La Tour i Park Hyatt Chicago, ledet de søte kjøkkenene på Kinkead ’s i Washington, DC, og hos Charlie Trotter ’s, fungerte som bedriftskonditor for restaurantgruppen Lettuce Entertain You i Chicago, og vant deretter utbredt anerkjennelse som åpende konditor i New York ’s indisk-smaksatt Tabla. Hos Elisabeth Daniel har hun forvandlet det søte kurset med sine eksotiske tropiske fruktsupper og sorbeter og rosevannduftende blancmanges, ” Bates erklært.

Kardemomme
Kaffe Kardemomme Kulfi med sjokolade Kokum saus

“ På Blue Ginger, ” John Mariani skrev i Esquire, “Jeg likte et av måltidene som minnet meg om hvordan flotte kokker kan finpusse ideer slik store musikere foredler et riff eller tolker en sonate. ” Tsai lærte å kokk fra moren, som eide en kinesisk restaurant i Dayton, Ohio. Han tilbrakte sommeren etter andre året på Yale med å lage mat på Le Cordon Bleu. Etter endt utdanning dro han tilbake til Paris for å bli lærling på Fauchon og Natacha. Han studerte sushi i Osaka, Japan meldte seg på en mastergrad ved Cornell ’s Hotel School tilberedt på Silks i San Francisco, og drev komfyrene til utbredt anerkjennelse på Santacafe i Santa Fe. I 1998 lanserte han sitt TV -program, East Meets West. Året etter ga han ut sin første kokebok. Og i 2000 kåret folk ham til listen over de 50 vakreste menneskene i verden, og bemerket at Tsai “ kan levere både sizzle og biff. ”

Stjerneanis
Foie Gras Chawan Mushi med Yukiguni Maitakes


Ming Tsai
Blå ingefær
Wellesley, MA

Mens hun ventet på å ta doktorgradskurs i biokjemi ved Princeton, bestemte Patricia Yeo seg for å fylle tiden med et kurs ved New York Restaurant School. Hun kom aldri til Princeton. Yeo ble fascinert av vitenskapen om kjøkkenet og startet sin karriere med en plass på kjøkkenet til Bobby Flay på Miracle Grill. Da han dro for å åpne Mesa Grill, gjorde han henne til sin sous-kokk. Yeo åpnet Brasserie Savoy i San Francisco, og tilberedte deretter på China Moon for Barbara Tropp. Tilbake i New York åpnet hun sous-chef for Flay på Bolo. Anne Gingrass lokket henne tilbake til San Francisco for å åpne Hawthorne Lane, der fusjonskokken hennes tjente henne tre stjerner fra San Francisco Chronicle. For to år siden åpnet hun AZ i New York. William Grimes ga stedet tre stjerner i The New York Times, og hyllet henne for sin svært oppfinnsomme, utadvendte og svært vellykkede merkevare for fusjonskoking. ”

Ingefær
Ingefærlakkert vaktel med vaniljestekt ananas


En juneteenth av glede og motstand

Med det dobbelte presset av uro og pandemien, tenker svarte kokker på hvordan denne ferien kan hjelpe amerikanerne til å klare seg.

Somrene er spesielle for afroamerikanere, en tid for å gjenforenes med venner, spise utendørs og feire Juneteenth, høytiden som husker dagen-19. juni 1865-da slaver afrikanere i Galveston, Texas, lærte av unionssoldater at de var frie, to år etter at Abraham Lincoln signerte Emancipation Proclamation.

Juneteenth, som er ansett for å være afroamerikaners uavhengighetsdag, er en tid for å dele frodige familieminner og unne seg sesongens overdådighet. Over terrassebord med halvfulle bokser med jordbærbrus-røde drikker nikker til hibiskus og kolanøtter, som tok seg til Amerika som en del av den transatlantiske slavehandelen-deler festligheter rubinhudede matvarer fra ferien : brennende pølser, barberet is med vannmelon duftende, saftige steinfuglsteinere og grillmat.

Men i år har fanfaren blitt understreket av usikkerhet da drap på ubevæpnede svarte menn og kvinner, de påfølgende opprørene og koronaviruspandemien har gjort ferien til et symbol på uoppfylte løfter. Likevel vil mange svarte amerikanere lene seg til glede som en form for motstand fremfor å kveles av røyken fra ulikhet.

For svarte kokker, som Greg Collier i Charlotte, NC, er uroen ikke bare en hashtag den er opplevd. "Jeg kan ikke ta meg selv til å se disse videoene fordi jeg ikke vil være i den posisjonen at jeg er sint på systemet med hvit overherredømme og legge det på alle," sa Collier, med henvisning til de filmede dødsfallene av George Floyd og Ahmaud Arbery. "Som bedriftseier må jeg prøve å finne ut hvordan jeg skal håndtere sinne, smerte og frustrasjon, slik at det ikke påvirker inntektskilden min."

Strukturell rasisme står i veien for at svarte kokker når sitt høyeste potensial. De siste årene har dialogen om deres mangel på tilgang til investorer og lån for å hjelpe dem med å vokse sine kulinariske imperier begynt å hovne opp, og pandemien og protestene legger til enda en hindring. Juneteenth er en videreføring av arven fra motstandskraft, og en påminnelse om et folks pågående kvaler.

"Alt dette er tungt," sa Edouardo Jordan, den prisbelønte kokken James Beard og eier av JuneBaby, Lucinda og Salare, i Seattle. De siste protestene der har minnet ham om de to opptøyene han levde gjennom i hjembyen, St. Petersburg, Fla., I 1996, etter at Tyron Lewis, en ubevæpnet tenåring, ble drept av politiet.

- Jeg har aldri vært politisk eller sosial aktivist. Det er ikke min karriere, sier Jordan. "Men jeg har en plattform. Jeg må bruke plattformen min for å holde meg i live og for å overleve. ”

På JuneBaby har oppdraget alltid vært å lære spisesteder, mange av dem hvite, om maten til den afrikanske diasporaen. Siden pandemien begynte, har Jordan spist viktige arbeidere og skjerpet restaurantens takeaway og batch -cocktailtilbud.

Juneteenth gir svarte amerikanere en mulighet til å ta en pause under bannere av rødt, grønt og svart, og kreve litt lykke, som i seg selv kan være en form for protest, mens nytelse lever.

"Det er forskjellig fra enhver annen cookout," sa Jonathan (Jonny) Rhodes, eieren av Indigo, en restaurant i Trinity Gardens, et stort sett svart og latino -nabolag i Houston. "Det er en tid med kollektiv frihet."

Afroamerikanere definerer og feirer frigjøring på en rekke måter, og fred og en strålende fest er bare to. Men ferien er også en påminnelse om "selvtilfredshet i systemet", sa Rhodes. "Demokratiet går tregt, og vi må fortsette kampen for likestilling."

Før pandemien var det vanskelig å få forbehold for Rhodos smaksmeny "neo-soul" på Indigo. Nå opererer restauranten som Broham Fine Soul Food and dagligvarer, og selger sandwichkomponenter som fullkornsbrød, syltede grønnsaker, røkt kyllingsalat og grønnsaksskinke (en herdet, røkt og syltet rutabaga).

Mens hans fine dining etablering har forvandlet seg til en dagligvarebutikk, har Mr. Rhodes vært i stand til å være håpefull da han sikter etter en av de mest verdifulle eiendelene i en restaurants suksess: eierskap til den omtrent 800 kvadratmeter store bygningen som huser hans virksomhet, og seks dekar utenfor byen.

"Det er den siste kjeden i forsyningskjeden for at vi skal bli 100 prosent selvbærende for samfunnet vårt," sa han.

Figurativt vil Mr. Rhodes da ha sine "40 dekar og et muldyr", eiendommen som skal gis til frigjorte svarte mennesker under en ordre fra borgerkrigen fra unionsgeneral William T. Sherman som senere ble reversert.

Danielle Bell, en operatør av de Porres, et middagserie- og cateringfirma i Los Angeles, har rullet gjennom sine gamle Instagram-innlegg fra Juneteenth og nullstilt inn bilder av anticuchos, eller afro-peruansk grillet kuhjerte og griseføtter, i påvente av ferien. Hun sjekker inn moren, Grace Bell, som bor 15 minutter unna stedet i Louisville, Ky., Der David McAtee, en grillmann som moren hennes kjente, ble skutt dødelig av politiet.

Før pandemien slyngte Bell og hennes forretningspartner (og livspartner), Pablo Osorio, kjeks og saus i sørlig stil, velsmakende grønnpai, karamellkake, ají de gallina og causa på Farmers 'Markets i Hollywood og Altadena. De var også vertskap for gårdsmiddager med levende lys, og det var slik de markerte Juneteenth tidligere. Pandemien har gjort alt dette umulig, og derfor gikk fru Bell og Mr. Osorio til levering.

Inspirert av den fortsatte offentlige samtalen rundt svarte matveier, bestemte Bell seg for at hennes årlige jubileumsfeiring vil ta et nytt skjema som hun sender ut en nyhetsbrevmeny, som kundene kan bruke til å legge inn bestillinger. "Ferien er et utgangspunkt for å omfavne de beste delene av fortiden," sa hun.

Hun våget seg ut i forrige uke for å dekomprimere - Breonna Taylors død tynget henne tungt - og planlegge ferien, da protester fant sted i Los Angeles og et portforbud, som siden er opphevet, ble pålagt.

"Jeg besøkte Moonwater Farm i Compton - nabolaget deres hadde ikke helikoptre eller en politistat," sa hun. "Jeg plukket noen morbær og klappet baby geiter. Mitt besøk ble avkortet av portforbudet, men jeg dro hjem med egg og clary salvie. ”

Både for observatører og deltakere er Juneteenth næring for samfunnet, det er stekte grønne tomater, okraris, ferskenpaier, paprika og et øyeblikk for å puste ut. Det er en anledning til å erte søskenbarn om hvem som lager den beste potetsalaten, og for en ubrutt sirkel av magelatter, som er en balsam mens stormskyene skyter over alle aspekter av svarte amerikaneres liv.

"For svarte mennesker har vi ikke noe valg: Vi må klare det," sa Mr. Collier, kokken i Charlotte. "Hvordan vi kommer igjennom dette er spørsmålet."

Mr. Collier, innfødt i Memphis, Tenn., Driver to restauranter sammen med sin kone, Subrina Collier. For å ringe til festene i juni, vil de holde en storslått gjenåpning for Leah & amp; Louise, deres "moderne juke joint" i en ombygd Ford Model T -fabrikk i Charlotte. (Plassen har plass til 42 personer, men for å følge retningslinjene for sosial distanse vil de tjene bare 20, seks fot fra hverandre.)

Paret hadde planlagt å åpne plassen i slutten av mars, men pandemien tvang dem til å gjøre begrensninger i stedet. "Det handler mindre om åpningen vår, men om å feire friheten til å mate mennesker og gjøre dem lykkelige," sa Collier.

Med retter som røkt lammeribbe toppet med peanøtter og søtpotet pikliz, hilser Mr. Colliers historiefortelling for afroamerikanere fritiden og en virvlende og varig tradisjon for matentreprenørskap.

Jordan, i Seattle, har unngått å lage ferieplaner. I stedet tar han hver dag som den kommer og idémyldrer hovedretter for menyene hans å falle sammen med sommerhøsten i Stillehavet nordvest. Å finne tid til jublende dype åndedrag er medisin.

"Jeg jobber hardere enn noensinne," sa han. "Det er en annen type arbeid, vi er ikke på linjen på 12 timer. Det er en mental utfordring å navigere i alt dette. ”

Stemmen ble lysere mens han drev tilbake til ung voksen alder, da han var den offisielle festmakeren.

"Vi brukte alt fra Kool-Aid-pakker til Hawaiian Punch for å lage rød drikke," sa han og malte et bilde av en flink onkel som glir over den nyklippte plenen og vinket til naboene før vi nådde fatet på fatet som satt på kanten av en rektangulær betongplate.

Hodene vipper mot himmelen, mens regnet begynner å strømme ned - en ufullkommen juneteenth, akkurat som vår nasjon.


Breaking News Alerts Nyhetsbrev

Men Tipton-Martin er fortsatt optimistisk om at Baltimore er det rette stedet for henne.

Hun og mannen liker å gå i indre havn som strekker seg inn i Fells Point, noe som fascinerer dem på grunn av forbindelsen til Frederick Douglas.

Byens historiske arkitektur - spesielt i Guilford og Roland Park - minner dem om Shaker Heights -hjemmet de bodde i da de først ble gift mens hun jobbet som matredaktør i The Cleveland Plain Dealer. Før det var hun stabsskribent ved LA Times i åtte år.

"Det jeg liker med Charles Village, i tillegg til husmassen, er blandingen av mennesker som er knyttet til universitetsliv," sa hun. “De er kunstnere, de er engasjerte, de er tolerante, de er tenkere. Det utgjør de delene jeg ikke liker så godt, sier hun. "Jeg er fast bestemt på å finne en måte å få optimismen fra det nye livet som kommer fra utdanning av unge mennesker."

Tipton-Martin planlegger å gjøre nettopp det når hun til slutt åpner en kokkeskole eller streamer matlagingsshow fra et studiokjøkken i kjære hjemmets kjeller, som har egen inngang.


Se videoen: 2011 James Beard Awards Americas Classic: Le Veau dOr, NYC (Januar 2022).